Accords mets et vins : desserts

• Les goûts et l’offre évoluent

Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la mode , à savoir des vins moelleux et liquoreux de type sauternes, monbazillac…
À partir des années 1960, on s’est cru obligé de proposer un champagne brut sur les desserts, quels qu’ils soient. Or, l’expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu’ils sont jeunes, s’accordent rarement avec une préparation sucrée. De nos jours, l’évolution des goûts et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l’accompagner. 
En fin de repas, pour des raisons évidentes, il serait souhaitable de proposer les boissons en petite quantité, dans certains cas presque à dose homéopathique (par exemple, lorsqu’il s’agit d’une eau-de-vie ou d’une liqueur). En effet, si de nombreux vins trouvent leur place sur les desserts, les eaux-de-vie et les liqueurs offrent une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons : un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Il serait également souhaitable de ne pas oublier le cidre, voire la bière. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d’épices ?

• Desserts au chocolat

Le choix doit s’effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des VDN type banyuls, maury, rasteau…sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d’élaboration (milieu oxydatif, milieu réducteur).

• Avec des tartes aux fruits rouges

On choisit soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l’on sert légèrement frais), soit un rosé doux.

• Frangipanes et autres tartes : pommes, poires, mirabelles, etc.

Pommes, poires, mirabelles, etc. Le choix s’effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé. C’est sur ce type de desserts que vont s’exprimer pleinement les vins moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer VT ou SGN, clairette de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats (rivesaltes, saint-jean-de-minervois, cap corse…).

• Galettes des rois

Avec la galette à la frangipane, de nombreux vins ou autres boissons peuvent être proposés.
- Vins blancs du Val de Loire issus de chenin récoltés à surmaturation (vouvray, montlouis, coteaux du layon…).
- Vins effervescents : champagne (de préférence demi-sec) clairette-de-die tradition.
- Vins doux naturels : en particulier ceux issus de muscat. Il y a généralement un très bel accord avec le muscat de Saint-Jean de Minervois.
- Cidre doux, surtout avec les galettes aux pommes.
Si l’on veut faire preuve d’originalité, il est possible de proposer un vin blanc moelleux de Cilaos (île de La Réunion), un vin de glace du Canada ou un moscato d’Asti (Italie).

• Desserts préparés à base d’eau-de-vie ou de liqueur : soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées...

Il ne faut pas hésiter à proposer un petit verre de la liqueur ou de l’eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise.

• Quelques accords à privilégier

- Mousse au chocolat : vieux maury, banyuls grand cru, amarone de valpolicella, grand-marnier cuvée du centenaire.
- Crème brûlée : rivesaltes ambré hors-d’âge, vieux bonnezeaux, vino santo de Toscane.
- Gâteau aux noix : vin jaune du Jura ou vin paillé de Corrèze.
- Tarte aux pommes (y compris tarte tatin) : pommeau (Normandie, Bretagne, Maine), cidre de glace.
- Tarte Bourdaloue : sauternes, barsac, coteaux de l’Aubance.
- Beignet d’acacia : vouvray moelleux d’un grand millésime.
- Moka : très vieux rhum.
- Tarte aux figues : vin de paille du Jura ou de l’Hermitage.
- Salade de fruits frais : muscat de Beaumes-de-Venise, surtout si la salade comporte des lychees. 
- Crêpe sucrée : cidre doux AOC du pays d’Auge ou de Cornouaille.
- Flan aux pruneaux : floc de Gascogne.