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Les frères Roca, El Celler de Can Roca, près de Gérone (Espagne), ont repris la tête du classement. L'Italien Massimo Bottura, Osteria Francescana à Modène monte sur la deuxième marche tandis que René Redzepi, Noma à Copenhague (Danemark), descend en troisième position. Les classements se suivent et se ressemblent.
Et la France ? 5 restaurants français dans les 50 premiers : Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (11ème), Alain Passard, l'Arpège à Paris (12ème), Inaki Aizpitarte, Le Châteaubriand à Paris (21ème), Pascal Barbot, L'Astrance à Paris (36ème), Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris (47ème). Sur les 100 premiers, puisque l'on a eu droit à la publication de la suite de la liste, il faut en rajouter 3 : Bertrand Grébaut, Septime à Paris (57ème), L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon à Paris (63ème), Maison Troisgros (78ème). Auxquels on peut rajouter éventuellement le Louis XV à Monaco (rebaptisé Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, 82ème). « La classification est subjective. Nous n'aurons jamais l'approbation de tout le monde. C'est un baromètre de la gastronomie mondiale qui est positif pour le secteur », soutient William Drew, rédacteur en chef du 50 Best.
Nouveauté 2015 ? La direction du 50 Best a organisé, pour la première fois, une conférence de presse à Paris pour répondre à quelques interrogations légitimes. Qui vote ? 972 « experts en restauration » composés à 34% de chefs et restaurateurs (qui ne doivent pas voter pour eux), 33% d'auteurs culinaires (journalistes, critiques gastronomiques…) et 33% de « gourmets expérimentés ». Le monde est divisé en 27 régions. Dans chacune d'entre elles, c'est au président (en France, Andrea Petrini) de constituer son équipe qui doit rester anonyme. Les membres de cette académie (36) votent pour 7 restaurants (4 dans sa région, 3 hors région). Ils doivent s'y être rendus dans les 18 derniers mois mais n'ont aucune preuve à fournir. Les critères d'un bon restaurant ? « Nous laissons libres les votants. Il n'y a pas de critères spécifiques. La liste n'a pas vocation à faire autorité mais elle représente l'avis d'un panel d'experts indépendants», répond William Drew, qui souligne avoir mandaté cette année le cabinet de conseil Deloitte afin de « garantir la validité des votes exprimés ». Mais on ne peut toujours pas savoir combien de voix a reçu chaque restaurant. Et pourquoi la France est-elle si peu représentée dans la liste ? « Dans la liste 2014, la moitié des restaurants s'inspiraient de la cuisine française », glisse William Drew qui finit par admettre que « les votes se diluent dans les zones riches en restaurants. On va continuer à ajuster notre méthode. Nous sommes ouverts aux conseils… ».
Question de méthode, d'équité, de crédibilité, les 50 Best n'ont pas fini de devoir répondre aux questions. Quant à ceux qui y figurent, ils commencent toujours par reconnaître qu'ils ne se sentent pas les meilleurs du monde, mais que les retombées économiques sont conséquentes au même titre que l'impact sur leur notoriété à l'étranger. Il fait bon en faire partie pour le business. Et les 50 Best, c'est avant tout du business comme le revendique l'organisateur. « Les 50 Best, c'est plus qu'une liste, c'est une organisation (William Reed Business Media) et une marque mondiale, explique William Drew. Nous ne sommes plus adossés au journal Restaurant. Nous voulons créer une plateforme, un réseau mondial pour les restaurants, qu'ils fassent partie ou non des 50 Best. Nous allons élargir notre action que ce soit sur les réseaux sociaux mais aussi au travers d'événements, de tables rondes avec des chefs, des producteurs, des acteurs de l'agroalimentaire… ». Le guide papier The World's 50 Best restaurants Guide 2015 est déjà en vente en ligne au prix de 25 euros. Une déclinaison des 50 Best Asie et 50 Best Amérique Latine est vendue au même prix. Un développement à suivre.
Publié par Nadine LEMOINE
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mercredi 3 juin 2015