Velouté de crustacés, croûtons de pain d’épices

Une recette d’Anthony Denon, restaurant Le Baudelaire, à Paris (Ier).

Publié le 08 décembre 2023 à 16:00

Préparation : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 pièces de crevettes rose du plateau de la veille
- Quelques citrons
- 8 cl de vinaigre de vin rouge
- 3 échalotes ciselées
- 4 cl d’huile neutre (type pépin de raisin)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 4cl de vin blanc
- 4cl de cognac
- Huile d’olive
- Pain d’épices de la veille en cube

Progression :
- Décortiquer les crevettes, réserver les têtes et les carapaces.
- Peler les citrons à vif, ciseler les échalotes et verser le vinaigre à hauteur en prenant soin de garder les parures d’échalotes.
- Faire rôtir les carapaces et les têtes de crevettes dans l’huile, ajouter le beurre et une gousse d’ail en chemise juste tapée, une cuillère à soupe de concentré de tomate et les parures des échalotes pendant environ 3 minutes, dégraisser (filtrer la graisse) puis déglacer au Cognac et vin blanc.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 20 min à feu doux.
- Mixer le tout et filtrer.
- Ajouter 3 traits d’huile d’olive, saler et poivrer à votre convenance.
- Mélanger et réserver.
- Tailler le pain d’épices en cube, cuire à 175 °C pendant 12 min au four.
- Réchauffer à feu doux le velouté de crustacés, y ajouter les croûtons et déguster.



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