Vanille & confiture de lait

Une recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier de l'hôtel Cheval Blanc Paris. Recette tirée du livre 'Flan' de François Blanc.

Publié le 20 octobre 2023 à 18:42

Préparation 1 h 30
Cuisson : 1 h 35
Repos : 1 nuit

Pour 5 pièces

L’appareil à flan :
- 550 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 55 g de fécule de maïs
- 10 g de farine T65
- 40 g de sucre panela
- 10 g de miel d’acacia
- 40 g de beurre
La confiture de lait :
- 2 l de lait entier
- 150 g de sucre
- 1 à 5 gousses de vanille de Tahiti
- 2 g de fleur de sel
La pâte à diamants vanille :
- 360 g de beurre doux
- 180 g de sucre de canne bio
- 6 g de poudre de vanille
- 504 g de farine T65
- 55 g de jaunes d’œufs
- QS de beurre et sucre pour les moules

L’appareil à flanc – la veile :
- Chauffer le lait avec la vanille grattée. Infuser à couvert, hors du feu, jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, chinoiser, repeser et compléter avec du lait pour revenir au poids initial. Ajouter à froid la fécule et la farine. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter le sucre, le miel et le beurre en fin de cuisson.

La confiture de lait :
- Verser l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole. Faire réduire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant environ 1 heure. La préparation doit réduire de moitié et avoir une consistance et une couleur de confiture de lait.

La pâte à diamants vanille :
- Commencer par sabler le beurre avec le sucre, la poudre de vanille et la farine. Incorporer ensuite les jaunes jusqu’à avoir un mélange homogène.
- Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 22 × 3,5 cm.
- Beurrer et sucrer des cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Foncer d’abord les bords avec les bandes, puis venir directement « emporte-piécer » les cercles sur le sablé restant pour le fond. Couvrir de papier cuisson, remplir de lentilles ou d’un poids et cuire la pâte à blanc pendant 25 min au four à 160 °C.
- Couler directement l’appareil à la sortie du four, puis laisser entièrement refroidir ensemble.
- Enfourner à 190 °C pour 10 min, laisser refroidir avant de décercler. Garnir de confiture de lait.



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