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"Tout le monde participe"
Le projet de Charles-Henri Ducret l'emballe d'emblée. Car le très chic Louis 10, réaménagé en 2008 par le décorateur Tony Lemale, mérite une mise en bouche plus gastronomique. Jérôme Lebeau relève le défi et impose peu à peu sa cuisine délicate et inventive dans les saveurs comme dans la mise en scène. Son menu dégustation (75 €) offre un concentré de son art culinaire. À découvrir, notamment, sa Daurade royale en tartare au citron vert, râpé de poutargue et tuile craquante à l'encre de seiche, mélasse de grenade, son Suprême de caille et son ragoût façon cromesquis ou sa Saint-Jacques, anguille fumée laquée, granny-smith… "Mais dans l'équipe, tout le monde participe à son niveau", martèle le chef, désormais aux commandes d'une brigade recomposée - 7 personnes en cuisine et 5 en salle.
En novembre 2011, Cyrille Rougé, 31 ans, ex-cuisinier au George V, le rejoint comme second. Puis, voilà deux mois, Sébastien Yvinec, ex-sommelier chez Guy Savoie, intègre l'équipe comme maître d'hôtel. Et Jérôme Lebeau sollicite l'ancien chocolatier d'Anne-Sophie Pic, MOF et champion du Monde, Philippe Rigollot. "Il nous apporte ses idées, ses bases et ses fiches techniques", précise le chef, tout sourire. En un an, la clientèle individuelle du Louis 10 a augmenté de 30 % avec un ticket moyen de 80 à 100 € le soir. Et ce n'est qu'un début.
Publié par Nathalie RUFFIER
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