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Les
voyages forment la jeunesse selon l'adage. Ce n'est pas Sébastien Chambru qui
dira le contraire. Né à Tramayes (Saône-et-Loire), le Bourguignon suit
la voie de ses frères - l'un est boulanger, l'autre cuisinier - en s'inscrivant
au lycée hôtelier de Mâcon (Saône-et-Loire). Le commis se confronte alors au
monde de la gastronomie lyonnaise chez Paul Bocuse, puis à la Villa
Florentine. En 2001, il part en Angleterre découvrir de nouvelles expériences
culinaires. Retour à Lyon à la table gastronomique de l'Arc-en-ciel avant de s'envoler
pour Tokyo où il sera chef dans un Hilton. Une expérience qui le marquera. "Les
Japonais sont très sélectifs dans le choix des produits. Comme eux, je choisis toujours
le meilleur", explique Sébastien Chambru.
En 2006, il revient à Lyon en tant que chef de La Plage, passe dans la foulée le concours de MOF qu'il obtient en 2007, puis part à Genève où il sera chef dans un palace. Mais c'est finalement au Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes) que son talent st reconnu avec l'obtention de sa première étoile. "J'ai relevé le challenge, mais pour moi, le vrai défi, c'était d'avoir un jour mon affaire. En 2013, j'ai sauté le pas après avoir eu un coup de coeur pour une bâtisse en pierre située dans le joli village viticole de Fuissé."
Aller à l'essentiel
Après l'avoir restauré en lui apportant un cachet contemporain, Sébastien Chambru a développé L'Ô des vignes, son établissement, avec l'ouverture d'un bar à vins puis d'un fumoir. Prochainement, il ouvrira une boutique ainsi qu'un laboratoire pour fabriquer son pain. Dans son restaurant de 35 couverts, le chef propose une cuisine créative et épurée, où le produit est roi. "On est trois en cuisine, ce qui nous oblige à aller à l'essentiel. Et pour moi, l'essentiel, c'est le produit. On cuisine de tout, mais toujours dans l'optique de le mettre en valeur avec des jeux de cuisson, par exemple. Je ne collabore d'ailleurs qu'avec des gens de confiance, comme mon producteur de légumes qui travaille à l'ancienne. Pour les vins, c'est la même logique. Je mets en avant les petits producteurs locaux que j'apprécie", conclut-il.
Michelin #SébastienChambru# #LoDesVignes# #UnJourUneEtoile#
En 2006, il revient à Lyon en tant que chef de La Plage, passe dans la foulée le concours de MOF qu'il obtient en 2007, puis part à Genève où il sera chef dans un palace. Mais c'est finalement au Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes) que son talent st reconnu avec l'obtention de sa première étoile. "J'ai relevé le challenge, mais pour moi, le vrai défi, c'était d'avoir un jour mon affaire. En 2013, j'ai sauté le pas après avoir eu un coup de coeur pour une bâtisse en pierre située dans le joli village viticole de Fuissé."
Aller à l'essentiel
Après l'avoir restauré en lui apportant un cachet contemporain, Sébastien Chambru a développé L'Ô des vignes, son établissement, avec l'ouverture d'un bar à vins puis d'un fumoir. Prochainement, il ouvrira une boutique ainsi qu'un laboratoire pour fabriquer son pain. Dans son restaurant de 35 couverts, le chef propose une cuisine créative et épurée, où le produit est roi. "On est trois en cuisine, ce qui nous oblige à aller à l'essentiel. Et pour moi, l'essentiel, c'est le produit. On cuisine de tout, mais toujours dans l'optique de le mettre en valeur avec des jeux de cuisson, par exemple. Je ne collabore d'ailleurs qu'avec des gens de confiance, comme mon producteur de légumes qui travaille à l'ancienne. Pour les vins, c'est la même logique. Je mets en avant les petits producteurs locaux que j'apprécie", conclut-il.
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Publié par Stéphanie Pioud
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