En véritable chef d'orchestre, Matthieu Dupuis-Baumal a imaginé, le 10 mars, une mise en scène pour
mettre en valeur le nouvel écrin du Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence
(Bouches-du-Rhône) : "Les clients sont passés par le bistrot, le
bar et la nouvelle salle avant de goûter les langoustines à la braise dans la
cour. Ils se sont attablés en cuisine avant de finir en verrière pour le
dessert !" Le chef prend toujours autant de plaisir à animer
cette dynamique collective, saluée par le guide Michelin : "L'étoile rassure. On a franchi un cap sur la
qualité du service et nous prenons un tournant marqué en cuisine. Les notes d'exotisme
sont affaiblies sur l'ensemble de la carte, qui devient plus marquée 'Provence',
tout en restant contemporaine. Voilà bientôt trois ans que je suis là, j'ai eu
le temps de m'imprégner de la région. On s'attaque à des plats emblématiques
qui peuvent susciter des échanges avec les puristes. Nous avons commencé au
bistrot par une épaule d'agneau confite inspirée de la soupe au pistou, puis on
a imaginé un aïoli à l'ail noir dont le poisson est confit dans l'huile. En
pâtisserie, on travaille beaucoup l'huile d'olive comme sur le dessert
signature 'Entre Manville et Katmandou'. Nous gardons à la carte un menu
japonais très tranché. L'an prochain, le menu inspiré de nos voyages pourrait
être centré sur l'Amérique latine."
Son équipe pour tout bagage
Toute la brigade se trouvait à Osaka lorsque Patrick Saut, propriétaire du Domaine de Manville, leur a téléphoné pour leur apprendre l'obtention de cette première étoile. A-t-il envisagé de faire l'aller-retour pour se rendre à la cérémonie du Michelin, le 5 février dernier ? "Entre venir seul à Paris ou fêter cette étoile avec toute mon équipe au Japon, je ne pouvais pas hésiter. Je dois continuer à nourrir cette histoire collective."
#UnJourUneEtoile# Michelin #MatthieuDupuisBaumal# #DomaineDeManville#
Son équipe pour tout bagage
Toute la brigade se trouvait à Osaka lorsque Patrick Saut, propriétaire du Domaine de Manville, leur a téléphoné pour leur apprendre l'obtention de cette première étoile. A-t-il envisagé de faire l'aller-retour pour se rendre à la cérémonie du Michelin, le 5 février dernier ? "Entre venir seul à Paris ou fêter cette étoile avec toute mon équipe au Japon, je ne pouvais pas hésiter. Je dois continuer à nourrir cette histoire collective."
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Publié par Anne GARABEDIAN
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