Parce qu'ils n'étaient pas du métier, Nilda Cabrol et José Gallardo ont misé sur la formation continue au sein de leur restaurant : "Sur des périodes courtes, en hiver et en été, on embauche des chefs qui nous font découvrir différentes techniques, font que notre cuisine évolue sans cesse", affirme Nilda Cabrol.
Éric Brun, chef du restaurant Les Palmiers à Pézenas, a été le premier en 2008 à leur apprendre comment s'organiser, travailler des produits frais, faire fonds et jus, ne rien gaspiller. Mathilde Bayle, cuisinière au Delicatessen de Marseillan, leur a enseigné "une cuisine goûteuse, méditerranéenne, mariant l'ail et le thym". Frank Napolitano, chef français travaillant en Irlande, leur a montré comment dresser une assiette. "Dès qu'on apportait un plat, il était tellement beau que les clients sortaient les appareils photo", précise José Gallardo.
Un vrai bonheur
Entre-temps, Daniel Hall, un jeune Britannique de 24 ans, d'abord serveur à L'Escampette, a réussi son CAP et a été engagé en cuisine. Emmanuelle Fouchet, la serveuse, complète une équipe polyvalente.
L'ambiance est bon-enfant avec un esprit café de village. Le plat du jour à 8 €, le menu au déjeuner à 12,50 € et, le soir, une carte (pour un ticket moyen de 30 €), font le régal des villageois et des Britanniques qui constituent 60 % de la clientèle. Les gnocchis et escabèche d'artichauts, la souris d'agneau et l'entrecôte-frites sont les plats les plus demandés.
José Gallardo vient du secteur de la culture. Nilda Cabrol a tenu un tabac-presse pendant vingt ans. En 2007, à 40 ans, elle a franchi le pas. "Un vrai bonheur", se réjouit-elle.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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