Ingrédients pour 6 personnes
Pâte à brioche
125 g de farine t65
2,5 g de sel
12,5 g de sucre
4 g de levure boulangère
1 œuf
25 g de lait entier
62 g de beurre
Appareil à crème prise (pour imbiber la brioche)
1 œuf
150 g de lait entier
150 g de crème
20 g de sucre
Rhum QS
Fleur d’oranger QS
Sauce caramel bière ambrée
110 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
130 g de crème chaude
20 g de beurre
50 g de brioche torréfiée
115 g de bière ambrée
1 pincée de fleur de sel
Glace bière brune
400 g de bière
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
200 g de crème
5 g de Stab 2000
Réduction de bière
115 g de bière brune
Émulsion bière brune et miel de tournesol
75 g de crème 35 %
75 g de lait entier
50 g de bière brune
50 g de miel de tournesol
2 feuilles de gélatine
Gelée bière IPA
115 g de bière IPA
2 g de iota
Levure torréfiée
30 g de levure de boulangère
Progression
Brioche
• Mettre tous les éléments dans le batteur sauf le beurre, pétrir à vitesse moyenne durant 10 minutes jusqu’à que la pâte se décolle, puis ajouter le beurre pommade en trois fois. Pétrir de nouveau pendant 5 minutes jusqu’à incorporation totale du beurre. Débarrasser et laisser reposer une nuit au frigo.
• Façonner la brioche en forme de boule puis lui donner la forme d'une baguette, laisser pousser puis cuire 20 minutes à 180 °C.
Sauce caramel bière ambrée
• Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre, ajouter le beurre, la fleur de sel, la brioche et la vanille, puis déglacer avec la crème et la bière. Laisser cuire pendant 5 minutes puis débarrasser.
Glace bière brune
• Faire réduire la bière dans une casserole pendant 20 minutes à frémissement, ajouter la crème et verser sur les jaunes, le sucre et le stabilisateur préalablement blanchis, réaliser une crème anglaise, mixer, débarrasser en bol à Pacojet et congeler. Pacosser au moment du dressage.
Réduction de bière
• Réduire la bière au ⅔ sans ébullition pendant au moins 4 heures.
Émulsion bière brune et miel de tournesol
• Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le miel et la bière. Mixer, mettre en siphon et laisser refroidir. Gazer avec deux cartouches de gaz.
Gelée bière IPA
• Chauffer ⅓ de la bière à 70 °C avec la iota, verser sur la bière restante, remuer et débarrasser. Laisser retomber la mousse puis la mettre au frigo.
Levure torréfiée
• Émietter la levure puis la faire torréfier 20 minutes à 150 °C.
Poudre de brioche
• Utiliser les parures de la brioche et les torréfier jusqu’à coloration. Attendre le refroidissement total avant de mixer.
Dressage
• Imbiber la brioche tranchée avec l’appareil à crème prise préalablement préparé, puis la faire cuire dans du beurre comme un pain perdu. Tailler des cubes puis les mettre dans le fond de l'assiette, ajouter une cuillère à café de gelée et un trait de réduction de bière.
• Déposer une boule de glace bière, recouvrir d’émulsion, parsemer d’éclats de levure torréfiée et de poudre de brioche. Mettre la sauce caramel en saucière et servir la quantité voulue.
Boisson conseillée : ce dessert peut se déguster avec une bière blonde légère pour une meilleure expérience.
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