Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les tortelloni :
- 200 g de farine (type 00 ou 45)
- 2 œufs
- Sel
Pour la farce :
- 300 g de cèpes frais
- 30 g de cèpes secs
- 200 g de ricotta
- 50 g de parmesan
- 20 g de pignons de pin
- 1 pincée de coriandre moulue
- Huile d’olive
Pour la sauce :
- 100 g de cèpes frais
- 20 brins de persil
- Gras de canard
- Sel
- Poivre
Progression :
Préparation des tortelloni :
- Former une fontaine avec la farine et une pincée de sel, ajouter les œufs légèrement battus. Travailler la pâte du bout des doigts en ramenant au fur et à mesure la farine vers le centre de la fontaine. Si la pâte n’est pas assez élastique, ajouter un peu d’eau ou une cuillère à soupe d’huile d’olive. Former une boule et laisser reposer une vingtaine de minutes.
Préparation de la farce :
- Recouvrir les cèpes secs d’eau tiède. Les égoutter au bout de 15 min, les ciseler finement.
- Nettoyer et cuire les cèpes frais dans un peu d’huile d’olive pendant 15 min. Saler, poivrer. Les ciseler finement.
- Mixer les cèpes frais et secs avec la ricotta, le parmesan, les pignons de pin légèrement toastés à sec et la pincée de coriandre moulue. Ajouter si nécessaire une cuillère à soupe d’huile d’olive pour rendre l’ensemble plus onctueux.
Préparation de la sauce :
- Nettoyer les cèpes frais et les couper en lamelles. Les faire revenir dans deux à trois cuillères à soupe de gras de canard pendant une dizaine de minutes. Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer. Maintenir au chaud.
La réalisation :
- Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce aux cèpes, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.
- Laisser sécher les tortelloni pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer lorsqu’ils remontent à la surface avant de les incorporer aux cèpes frais.
- Servir.
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