Tom Meyer : Le Saint Pierre Courgettes, capucine, champagne et géranium rosat

La trajectoire remarquable de Tom Meyer

INGREDIENTS : 10 personnes

Saint Pierre :

·         1 Saint Pierre 2/3kg

Fumet de poisson :

·         100g arêtes de Saint Pierre

·         50g vin blanc

·         500g eau

·         10g oignon

·         1 champignon de Paris

Sauce champagne :

·         ½ échalote

·         25g fenouil

·         20g champignon de Paris

·         50g fumet de poisson

·         50g champagne

·         200g crème

·         100g lait

·         5g géranium rosat

Condiment courgette :

•         300g courgette

•         20g capucine

•         10g huile de géranium

•         PM zeste citron vert

courgettes :

·         5 mini courgettes jaunes rondes

·         2 mini courgette verte longue

·         1 mini courgette jaune longue

·         3 mini courgette verte ronde

·         1 grosse courgette jaune ronde

L’huile de piment :

·         200g vert de poireaux

·         500g huile fumée

·         10g baie rose

·         5g piment Espelette

Finitions :

•         Fleur de géranium

•         Micro capucine

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Le Saint Pierre :

Lever les filets, enlever la peau. Saumurer les filets de Saint Pierre dans une eau à 10% de sel. Adapter le temps en fonction de l’épaisseur de filet (compter 2min pour des 2/3kg et 3 min pour les 3/4kg).

Egoutter et sécher les filets de Saint Pierre légèrement puis marquer le filet sur la grillade. Portionner les filets puis confire dans l’huile pendant le service à 60°C sec (20% d’humidité). Stopper la cuisson à 47°C puis lustrer avec l’huile de piment.

Le fumet de poisson :

Concasser la tête et arrête de Saint Pierre puis les rincer à l’eau claire.

Tailler finement la garniture aromatique, faire suer au beurre, ajouter les arêtes concassées. Laisser suer 1 min puis déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 30 min puis filtrer. Laisser refroidir le fumet pour le dégraisser puis réduire à demi glace.

La sauce champagne :

Tailler finement la garniture aromatique, faire suer au beurre l’échalote, puis le fenouil et ajouter les champignons de Paris. Laisser compoter quelques minutes sans coloration. Ajouter le fumet de poisson, mouiller au lait et à la crème, ajouter le champagne. Donner une ébullition et ajouter le géranium. Laisser infuser 10min. Assaisonner au moment avec du champagne cru, un petit jus de citron pour rectifier l’acidité et du sel.

Le condiment courgette :

Eplucher les courgettes vertes. Tailler en 4 les courgettes, ôter le cœur, tailler grossièrement puis cuire à l’étuvée. Cuire les peaux à l’anglaise (bien fondante). Mixer les cœurs et peaux de courgettes avec la capucine fraiche et l’huile de géranium. Passer au chinois, assaisonner avec du sel et zeste de citron.

Les courgettes :

Tailler les courgettes de différentes formes, réaliser des copeaux.

Centrifuger les chutes de courgette et passer le jus au tork. Au moment du service, cuire les courgettes avec de l’huile d’olive et du jus de courgettes. Assaisonner avec sel et poivre. Lustrer les copeaux de courgettes avec de l’huile d’olive citron.

L’huile de piment :

Tailler une très fine brunoise de vert de poireaux. Mélanger avec l’huile fumée, le piment d’Espelette et la poudre de baie rose.

Finitions :

Préparer toutes les herbes et fleurs.