Tiramisu fraises estragon

Une recette aimée par Achraf Hakimi, tirée du livre À table avec le Paris Saint-Germain par David Toutain, aux Éditions Amphora.

Publié le 01 décembre 2023 à 15:18

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 45
Type de plat : dessert
Cuisine : française et italienne

Ingrédients pour 8 personnes :
Biscuit à la cuillère :
- 4 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine T45
- Sucre glace
Crème mascarpone vanille/estragon :
- 600 g de mascarpone
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Estragon
Marmelade de fraises :
- 10 fraises
- 5 g d’huile d’olive
- 10 g d’estragon
Poudre d’estragon :
- Quelques branches d’estragon

Progression :
Biscuit à la cuillère :
- Séparer le blanc des jaunes, et conserver bien les uns comme les autres.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre dans un bol.
- Monter les blancs en neige et y ajouter 60 g de sucre.
- Mélanger le tout délicatement en veillant à ne pas "casser" les blancs.
- Ajouter ensuite la farine, et mélanger sans trop travailler la pâte.
- À l’aide d’une poche à douille, former les biscuits à la cuillère sur une ou deux plaques de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et cuire les biscuits 15 à 20 min à 15 °C (thermostat 5).

Crème mascarpone vanille/estragon :
- Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
- Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, et les garder de côté.
- Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, et les fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Travailler le mascarpone avant de l’ajouter au sucre et aux jaunes d’œufs battus. Battre délicatement pour ne pas faire tomber le mélange.
- Une fois le mascarpone incorporé, ajouter les blancs d’œufs montés en neige au mélange.
- Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau avant de les ajouter avec l’estragon finement ciselé dans la crème.

Marmelade de fraises :
- Réaliser une brunoise de fraises. Mélanger avec l’huile d’olive et l’estragon finement haché.

Poudre d’estragon :
- Déshydrater les branches d’estragon au four préchauffé à 70 °C pendant 1 h 30. Mixer finement.

Dressage du dessert :
- Dans un saladier, pocher une partie de la crème vanillée à l’estragon et disposer les biscuits à la cuillère dessus.
- À l’aide d’une cuillère, déposer la marmelade sur les biscuits qui s’imprégneront du jus des fraises. Recouvrir le tout de crème vanillée.
- Enfin, décorer de quelques fraises fraîches, d’un peu de poudre d’estragon et de branches d’estragon frais avant de déguster.



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