Tiramisu fraises estragon

Une recette aimée par Achraf Hakimi, tirée du livre À table avec le Paris Saint-Germain par David Toutain, aux Éditions Amphora.

Publié le 01 décembre 2023 à 15:18

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 45
Type de plat : dessert
Cuisine : française et italienne

Ingrédients pour 8 personnes :
Biscuit à la cuillère :
- 4 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine T45
- Sucre glace
Crème mascarpone vanille/estragon :
- 600 g de mascarpone
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Estragon
Marmelade de fraises :
- 10 fraises
- 5 g d’huile d’olive
- 10 g d’estragon
Poudre d’estragon :
- Quelques branches d’estragon

Progression :
Biscuit à la cuillère :
- Séparer le blanc des jaunes, et conserver bien les uns comme les autres.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre dans un bol.
- Monter les blancs en neige et y ajouter 60 g de sucre.
- Mélanger le tout délicatement en veillant à ne pas "casser" les blancs.
- Ajouter ensuite la farine, et mélanger sans trop travailler la pâte.
- À l’aide d’une poche à douille, former les biscuits à la cuillère sur une ou deux plaques de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et cuire les biscuits 15 à 20 min à 15 °C (thermostat 5).

Crème mascarpone vanille/estragon :
- Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
- Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, et les garder de côté.
- Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, et les fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Travailler le mascarpone avant de l’ajouter au sucre et aux jaunes d’œufs battus. Battre délicatement pour ne pas faire tomber le mélange.
- Une fois le mascarpone incorporé, ajouter les blancs d’œufs montés en neige au mélange.
- Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau avant de les ajouter avec l’estragon finement ciselé dans la crème.

Marmelade de fraises :
- Réaliser une brunoise de fraises. Mélanger avec l’huile d’olive et l’estragon finement haché.

Poudre d’estragon :
- Déshydrater les branches d’estragon au four préchauffé à 70 °C pendant 1 h 30. Mixer finement.

Dressage du dessert :
- Dans un saladier, pocher une partie de la crème vanillée à l’estragon et disposer les biscuits à la cuillère dessus.
- À l’aide d’une cuillère, déposer la marmelade sur les biscuits qui s’imprégneront du jus des fraises. Recouvrir le tout de crème vanillée.
- Enfin, décorer de quelques fraises fraîches, d’un peu de poudre d’estragon et de branches d’estragon frais avant de déguster.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

43 - ALLEYRAS

Hôtel restaurant Le Haut Allier, Alleyras (Sud Auvergne) recrute H/F: Pour notre restaurant gastronomique 1* Michelin - Commis de Salle (à partir du 15 Août) - chef de rang (à partir du 15 Août) - Valet ou femme de chambre (Juillet/Août) Contrat saisonnier jusqu'à fin Novembre, nourri(e)s e

Posté le 11 juillet 2025

Commis de cuisine / Cuisinier H/F (Stage/Apprentissage)

75 - PARIS 03

Passionné(e) par la cuisine et l'innovation ? Matka, notre restaurant bistronomique à Paris, vous ouvre ses portes pour une alternance riche en saveurs et en apprentissages ! Sous la houlette du Chef Piotr, venez explorer une cuisine audacieuse où les techniques françaises subliment les influence

Posté le 11 juillet 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 15

Restaurant Paris 15, cuisine raffinée , produits frais et jolies vins natures. Recherche son futur Sommelier et responsable de salle H/F, personne de terrain, investie et sérieuse. Du mardi au samedi (2 coupures par semaine). Repos dimanche et lundi. philipep@hotmail.com

Modifié le 11 juillet 2025