Pilgrim dans la cuvée 2019 du guide rouge ? L’annonce n’est pas vraiment étonnante. Depuis son ouverture début 2018, l’établissement parisien - deuxième adresse de Hideki Nishi, le chef de Neige d'été (1 étoile Michelin) - a été salué unanimement par la critique. “Ma mission était l'obtention d'une étoile, donc je suis plutôt soulagé. Maintenant, nous sommes complet midi et soir, et je n'ai plus beaucoup le temps de me reposer”, reconnaît le chef exécutif Terumitsu Saito, qui lorgne déjà une deuxième étoile. “Mais je sais que c'est un long et dur chemin”, poursuit-il.
Le chef, originaire d’Okayama, a fait ses armes dans quelques maisons tokyoïtes étoilées comme Narisawa ou Benoît, d’Alain Ducasse, avant de poser ses valises en France en 2007. Il y enchaînera les expériences auprès du chef MOF Johan Leclerre à La Rochelle, de Guy Martin au Grand Véfour, ou encore de Thierry Marx au Mandarin Oriental.
Des parcours divergents
Depuis la cuisine ouverte de Pilgrim, Terumitsu Saito élabore des assiettes d’inspiration française, précises et graphiques (comme ce tartare de boeuf à la crème de chou-fleur, ou cette terrine de foie gras à la clémentine), sans renoncer à quelques techniques japonaises telles que les grillades au charbon traditionnel (binchotan).
À ses côtés, Marie-Blanche Robillart, passée par les cuisines de Maxime Frédéric, Christophe Felder et Mathieu Pacaud (Hexagone), aime distiller dans ses desserts des “techniques utilisées en cuisine, comme les réductions, infusions, fumages et cuissons particulières”.
D’ici peu, les chemins des deux chefs devraient pourtant se séparer. Terumitsu Saito espère ouvrir prochainement le comptoir Pilgrim, et y proposer des tapas et des recettes fusion. "Je pourrai plus m'amuser pour créer des plats", confie-t-il. Pour sa part, Marie-Blanche Robillart rêve de nouveaux horizons. Après une formation de six mois en boulangerie, elle compte voyager pendant quatre ans, avant d’ouvrir son propre restaurant.
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Publié par Violaine BRISSART
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