Suprêmes de canard gras du Quercy rôtis en cabosse de cacao, cuisse confite à la courge butternut, cromesquis de cœur de canard et foie gras, pressé de choux cabus et coing

Préparation du canard

Habiller, flamber, nettoyer les sicots restants et l’intérieur de la carcasse, prélever les deux cuisses, les deux magrets, les ailerons, le cou, dégraisser. Concasser carcasse, ailerons et cou.

Bouillon

Réaliser le bouillon en intégrant les deux cuisses, la carcasse et la garniture aromatique. Cuire 45 min à 140 °C puis 1 h 15 à 120 °C. Passer, filtrer, garder les deux cuisses et les décortiquer, réserver. Réduire de moitié.

Réaliser un jus de canard avec les cous, ailerons, garniture aromatique, fond de volaille. Cuire 2 heures, passer, filtrer, dégraisser et réduire.

Préparer les magrets, inciser la peau, prélever les petits filets et dénerver.

Réaliser la graisse de canard fondue avec les chutes et parures. Réaliser la graisse cacaotée.

Cromesquis

Parer les cœurs de canard, cuire rosés au beurre noisette, fleur de thym, sel, poivre, déglacer au porto et au cognac. Réserver. Dans la même poêle, suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons bruns taillés en brunoise. Cuire et débarrasser. Poêler le foie gras et tailler en cubes. Ciseler l’estragon. Mélanger l’ensemble et assaisonner, mouler, disposer au congélateur 1 heure.

Paner les cromesquis au blanc d’œuf, farine, chapelure et graines de courge torréfiées à la poêle avec huile de courge et fleur de sel. Frire 2 à 3 minutes à 190 °C. Laisser reposer, et réchauffer 3 minutes à 170 °C puis servir.

Pressé de chou végétal

Réaliser un sirop, intégrer les épluchures et chutes de coing. Tailler des tranches de coing à la mandoline japonaise et réunir l’ensemble sous vide à froid. Cuire 20 minutes à 90 °C en vapeur. Blanchir les feuilles de choux cabus sans les côtes à l’eau salée (18 g de gros sel au litre), 5 minutes. Égoutter. Réunir sous vide avec l’eau de mucilage de cacao pour infuser une heure. Réaliser un mille-feuille choux-coing dans un cadre eau de mucilage, fleur de sel, poivre Sansho. Presser à froid sous vide.

Réaliser un appareil à tuile en mélangeant farine, sucre glace, graisse de canard. Ajouter les blancs, bien mélanger, passer, étaler, ajouter le grué de cacao et cuire 4 minutes à 170 °C, à 0 % d’humidité, ventilation 4.

Réduire le jus de coing pour lustrer les tuiles. Tailler huit pressés, lustrer, disposer la tuile sur une feuille de chou roulée.

Magret farci et cuit en cabosse

Colorer les magrets côté peau, marquer côté chair. Réaliser une farce fine avec les petits filets, sel, blanc d’œuf, crème et huile de courge. Réaliser une brunoise de courge butternut légèrement poêlée à l’huile de courge.

Mixer les cuisses confites, réunir le tout. Rectifier l’assaisonnement et rouler en deux cylindres de la taille des magrets. Insérer en leur centre la farce. Laquer à la graisse de canard cacaotée, disposer dans la cabosse préalablement ouverte en deux. Creuser, avec les fèves torréfiées. Refermer, ficeler, cuire 15 min à 170 °C (38 °C pour 56/58 °C à cœur). Reposer 15 minutes. Préparer pour la présentation sur du grué de cacao.

Finition du jus avec le chocolat Nyangbo, le vinaigre Barolo et le poivre Sansho.

Dressage et finition

Disposer harmonieusement le pressé de chou végétal avec la petite tuile au grué, bien laquée, le cromesquis bien croustillant, le magret cuit rosé, mettre le jus en saucière et servir bien chaud.