Vous venez de décrocher une étoile pour Le Puy Tilleul. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
Cette étoile vient saluer énormément de travail. C’est un rêve que je poursuis depuis le début de ma carrière, mais c’est la première fois qu’on me donnait vraiment l’occasion de travailler pour aller la chercher. Avec mon épouse, nous avons rejoint ce beau projet il y a cinq ans. Le chef Xavier Taffart nous a permis de rencontrer M. et Mme Boyer [les propriétaires du domaine, NDLR] et de démarrer cette aventure. En un an et demi, nous avons obtenu un Bib Gourmand, puis cette étoile. C’est une récompense collective, celle de toute une équipe, de mon épouse aussi.
Comment trouvez-vous le juste équilibre entre créativité, lisibilité de l’assiette et respect du terroir cantalien ?
Je m’inspire d’abord des saisons, des produits d’ici et de ceux que nous trouvons auprès de producteurs proches ou au marché d’Aurillac. Nous avons la chance de sourcer des produits merveilleux. L’idée, c’est de rester en équilibre entre mon histoire et le terroir dans lequel je cuisine. C’est le dialogue permanent entre la mer – mes origines rochelaises – et la terre qui guide ma cuisine.
Quel produit régional aimez-vous particulièrement travailler parce qu’il vous permet de raconter, à votre manière, ce territoire du Cantal ?
La viande de bœuf Salers, avant tout. Nous sommes à vingt minutes de Salers, nous voyons les bœufs et les vaches dans les prés chaque jour, et c’est devenu un produit presque évident et l’un de nos plats signature. Il fallait réussir à tout associer : l’inspiration du terroir, celle de la mer, nos souvenirs d’enfance et notre expérience. C’est un produit qui nous permet de raconter le Cantal à notre façon, avec sincérité.
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Publié par Julie GARNIER
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