Steven Ramon a les yeux qui brillent. Un peu de fatigue, certes, mais surtout de joie. L'ouverture à Lille de son premier restaurant a été plus longue que prévue, mais elle a enfin eu lieu, lundi 23 juin. Le candidat nordiste demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef a déjà des afficionados auxquels s'ajoutent les curieux. Après Florent Ladeyn, les chefs du Nord font le buzz à Lille.
Steven Ramon sait qu'il est "attendu au tournant". Mais il relève le défi avec enthousiasme et une certaine sérénité. Il a donné à son restaurant le nom de cet élément architectural typique des maisons du Nord (une bande de craie entre deux bandes de briques) qui lui rappelle les carrières de brique de Lezennes (59) où il est né : Rouge Barre. Il s'est entouré d'une équipe jeune (sept personnes, dont un chef pâtissier) avec laquelle il avait déjà travaillé à La Laiterie, à Lambersart (59), quand il avait pris la suite pendant un an du charismatique Benoît Bernard auprès duquel il est resté dix ans en passant de commis à second. À celui qu'il considère comme son maître en cuisine (et qui était présent le jour de l'ouverture, donnant quelques conseils en cuisine et félicitant son "gars de chez lui"), Steven Ramon rend hommage en citant cette manière de travailler à l'instinct, basée sur les produits plus que sur les recettes (dont il ne se souvient jamais).
Des produits, encore des produits
Cette cuisine instinctive, il l'a peaufinée tout au long des épreuves de Top Chef où la réactivité était de mise après seulement trois minutes de briefing sur les produits. "Le secret est de bien connaître les techniques de base de cuisson et de découpe. Et j'ai tous les goûts dans la tête, merci Benoît ! Il est possible de tout faire, mais il faut trouver le bon équilibre, la bonne cuisson et le bon taillage", explique-t-il. Quant aux produits, il ne jure que par eux : "Je veux mettre l'accent sur les belles choses bien faites." S'il défend les produits locaux quand ils sont bons, il ne s'interdit pas d'aller en chercher d'autres ailleurs, pourvus qu'ils soient le fruit d'un travail de producteur ou d'éleveur qui a autant de passion pour son métier que lui en a pour le sien.
La carte est un hymne à ces produits : les intitulés de plats sont des triptyques : joue de porc/ coques/fenouil, lieu/asperge/amande, rhubarbe/framboise/anis vert... La carte affiche quatre entrées (à 10 €), quatre plats (à 18 €), quatre desserts (à 9 €) et un fromage (à 8 €). Le midi, le restaurant propose une formule à 21 € (deux choix) ou à 28 € (trois choix) et le soir, un menu à six envois (52 €, et 72 € avec trois verres de vin). Et la bonne idée pour les plus jeunes : trois envois "pour apprendre le goût des produits", dit la carte (14 €). Si les 36 couverts de la salle du bas sont complets pour le mois, il en reste encore autant au premier étage à installer, sans oublier l'exceptionnelle terrasse de 25 couverts. "Il se passe quelque chose dans le Nord en ce moment", résume Benoît Bernard, qui, y ayant largement contribué, a toujours cru à ce nouvel âge de la gastronomie régionale.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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