Chaque année, l'entreprise Spigol met au défi les jeunes des lycées hôteliers de France de marier les épices avec un produit imposé. Pour cette 16e édition, qui a eu lieu le 1er avril au lycée hôtelier de Bonneveine, c'est le maquereau qui avait été choisi. "Ce poisson est mal-aimé et il n'est pas simple de le mettre à la carte. Et pourtant, c'est un produit magnifique", regrette Guillaume Sourrieu, chef de L'Épuisette à Marseille.
La pré-sélection a été réalisée sur fiches techniques et photos, également examinées par René Bérard (Hostellerie Bérard et Spa, La Cadière d'Azur) et René Bergès (La Table de Beaurecueil). Sur une trentaine de dossiers reçus, trois candidats se sont fait remarquer : Julien Potaire, lycée Quercy-Périgord à Souillac (Lot), avec son maquereau façon maki et filet cru sur un crumble épicé et une brunoise croquante de fenouil, Lolita Lo (lycée Charles Cros à Carcassonne (Aude) avec une ballottine entièrement consacrée au maquereau, riz au Spigol et carottes au cumin, et enfin, Quentin Roche, lycée Saint Joseph-Bossuet, à Lannion (22), qui a détourné le maquereau en burger, le mini 'McRoche' de maquereau épicé et son ketchup de poivron. On pouvait y découvrir le poisson entre un confit d'oignon et les légumes de la ratatouille, et enroulé dans une courgette au curry.
"Incontestablement, ce plat a demandé
beaucoup de travail car beaucoup de techniques différentes étaient en jeu",
a noté René Bérard. C'est cette assiette qui a remporté les suffrages du jury
présidé par Stéphane Rotenberg, qui
revient pour chaque édition. Lors de la remise des prix, l'animateur de Top
chef est resté très positif sur les petits bémols indiqués aux candidats, tout
comme le chef René Bergès : "Il ne faut pas oublier que ce sont des jeunes
en terminale, il faut avant tout les encourager."
Publié par Anne GARABEDIAN
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