“À cinq ans, je voulais déjà devenir cuisinier”, sourit Stéphane Froidevaux, 48 ans, aux commandes du Fantin Latour depuis bientôt quatorze ans. Ses assiettes racontent sa jeunesse bercée par les odeurs de la terre et les parfums de montagne. Né à Montbéliard (Doubs) et parti à huit ans avec sa famille à Briançon, il a fait des Hautes-Alpes son pays et prend plaisir à arpenter les cimes en famille le dimanche pour cueillir champignons, fleurs et plantes sauvages comestibles.
Dans son élément lorsqu’il entre chez Marc Veyrat, Stéphane Froidevaux est rapidement propulsé second. Il y restera près de neuf ans avant d’ouvrir, avec son épouse Léa, sa première table, L’Antidote, à Serre-Chevalier, en juin 2005. Il y décroche une étoile Michelin l’année suivante, mais choisit de s’installer dès 2007 à Grenoble (Isère), au fourneau du Fantin Latour, restaurant gastronomique ouvert dans un bel hôtel particulier du XIXe siècle situé en centre-ville.
“Respect de la nature et des produits”
Le couple y a fait depuis son nid, métamorphosant ce lieu jusque dans son grand jardin fleuri où picorent quelques poules et poussins. Au piano, Stéphane Froidevaux exprime avec créativité et sincérité son amour et son respect de la nature et des produits. “Comme pour une partition musicale, il faut jouer avec beaucoup de légèreté pour trouver les meilleurs arômes possibles”, confie le chef.
Et c’est toujours et encore en montagne, de mars à octobre, lors de longues balades-cueillette, qu’il trouve l’inspiration et les plantes qui guident ses créations culinaires. “J’aime créer des associations inédites et végétales”, précise-t-il. Le midi, il a conçu une carte brasserie : Pot-au-feu et sa crème infusée à l’orange et la truffe, Velouté de potimarron, écume de thé noir fumé et chutney de noisettes, ciboulette, oignons et shiitaké... Et le soir, le chef conte ses histoires gastronomiques entre Œuf parfait, coulis d’épinard, champignons et sauce truffe, Ricochet de noix de coquilles Saint-Jacques, sauce chèvre au curry, et Galets de chocolat noir, mousseline d’abricot.
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Publié par Nathalie RUFFIER
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