Ingrédients
Pour 4 personnes
80 g de haddock fumé
1 trait d'huile d'olive
Fleur de sel
Soupe de betteraves
600 g de betteraves crues
50 g d'huile d'olive
80 g de crème liquide
100 g de vinaigre de xeres
Sel, poivre du moulin
Fromage de chèvre aux noix
8 noix fraîches
80 g de fromage de chèvre frais
10 g d'huile de noix
Sel, poivre du moulin
Progression
Pour 4 personnes
80 g de haddock fumé
1 trait d'huile d'olive
Fleur de sel
Soupe de betteraves
600 g de betteraves crues
50 g d'huile d'olive
80 g de crème liquide
100 g de vinaigre de xeres
Sel, poivre du moulin
Fromage de chèvre aux noix
8 noix fraîches
80 g de fromage de chèvre frais
10 g d'huile de noix
Sel, poivre du moulin
Progression
• Taillez les betteraves en dés, puis faites-les suer dans une poêle avec l'huile d'olive. Salez et couvrez complètement d'eau. Faites cuire à frémissements pendant 20 min et ajoutez la crème 5 min avant la fin de la cuisson.
• Mixez les betteraves, assaisonnez et ajoutez le vinaigre de xeres.
• Décortiquez les noix et concassez les cerneaux. Assaisonnez le fromage de chèvre frais, puis incorporez l'huile de noix et les cerneaux de noix.
• Émincez le haddock dans la largeur en prenant soin d'ôter les arêtes.
• Disposez une quenelle de fromage de chèvre frais au centre de chaque assiette de service, puis posez le haddock par-dessus. Versez la soupe de betteraves autour. Agrémentez d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel avant de servir.
• Mixez les betteraves, assaisonnez et ajoutez le vinaigre de xeres.
• Décortiquez les noix et concassez les cerneaux. Assaisonnez le fromage de chèvre frais, puis incorporez l'huile de noix et les cerneaux de noix.
• Émincez le haddock dans la largeur en prenant soin d'ôter les arêtes.
• Disposez une quenelle de fromage de chèvre frais au centre de chaque assiette de service, puis posez le haddock par-dessus. Versez la soupe de betteraves autour. Agrémentez d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel avant de servir.
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