Sardine marinée aux agrumes, yaourt au cumin, petits pois et févettes aux aromates, marmelade pamplemousse

Pour 10 convives

Ingrédients

1 kg de sardines levées

Syphon yaourt grec

250 g de lait
5 feuilles de gélatine
5 g de cumin en poudre
500 g ce yaourt grec

Progression

Chauffer le lait avec le cumin, laisser infuser pendant 10 minutes, ajouter la gélatine, mixer avec le yaourt grec et rajouter environ 5 g de sel. Passer au chinois étamine et mettre en syphon. Réserver au frais pendant deux heures.

Marinade sardine

1 branche de romarin
2 branches de sauge               
3 branches de sarriette
(Hacher le tout très finement au couteau)
½ zeste de citron ou ½ zeste d’orange à la rape (microplane)
100 g d'huile d’olive de qualité
Une pincée de piment d’Espelette, de sel et de poivre

Progression

Bien mélanger les sardines dans la marinade et laisser reposer une heure au frais. Sortir les sardines une demi-heure avant dégustation.

Vinaigrette agrume

Le jus d’une orange
Deux cuillères à café de vinaigre de Xérès
Une pincée de sel
50 g d’huile d’olive

Progression

Bien mélanger et réserver.

Salade de petit pois et févettes

200 g de petits pois
200 g de févette
(petits pois + févette à blanchir environ 45 secondes dans l’eau bouillante très salé)
Une branche de mélisse ciselée

Progression

Mélanger dans un petit bol les éléments, assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Marmelade pamplemousse

2 pamplemousses

Progression

Lever les suprêmes. Dans une casserole, les mettre à compoter avec le jus des pamplemousses à feu doux jusqu’à obtention d’une marmelade bien épaisse.

Dressage

Dans un plat creux à partager,  mettre la salade de petit pois et févette dans le fond, incorporer un peu de marmelade, recouvrir le tout avec le syphon yaourt, puis poser délicatement les sardines sur le syphon. Enfin, ajouter un peu de vinaigrettes parcimonie sur le plat.