Saint-Jacques, ravioles de betterave, chou rouge, condiment cacahuète grillée

Ingrédients

Pour 4 personnes

- 16 Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Mini-poireaux
- Quelques lamelles de truffe (facultatif)

Ravioles de betterave
- 250 g de jus de betterave
- 2,5 g d’agar-agar
- 1,2 g de gélatine en poudre

Compotée de chou rouge

- 1/4 de chou rouge
- 2 pommes fruits
- 5 cl de vinaigre de cassis
- 2 dl de vin rouge
- Huile d’olive

Condiment cacahuète grillée
- 20 g de cacahuètes grillées (mixées en poudre )
- 5 cl de jus d’orange frais
- 20 g de mirin
- 5 cl huile de cacahuète grillée
- 10 g de sirop d’érable
- 60 g de pâte de sésame
- 70 g de pâte de cacahuète
- 50 g de caramel de soja (50 g de miel, 2,5 cl de sauce soja : caraméliser ensemble et déglacer avec 20 cl de jus d’orange puis faire réduire le tout de moitié.)

Progression

Ravioles de betterave

• Faire chauffer le jus de betterave, ajouter l’agar-agar et faire bouillir 2 minutes. Ajouter la gélatine en poudre. Passer à l’étamine et couler sur une plaque en inox. Laisser prendre et tailler les ravioles (diamètre 60).

Compotée de chou rouge

• Tailler le chou rouge puis le blanchir. Faire suer à l’huile d’olive et assaisonner. Déglacer avec le vinaigre de cassis et le vin rouge. Ajouter les pommes fruits sur le chou rouge et cuire pendant 1 h 30 à 140 °C à couvert. Mixer au thermomix. Rectifier l’assaisonnement et garnir les ravioles avec la compotée de chou rouge.

Condiment cacahuète grillée
• Mélanger tous les ingrédients et mixer au thermomix.

Dressage
• Poêler les Saint-Jacques à l’huile d'olive au dernier moment. Déposer trois ravioles par assiettes, quelques mini-poireaux et des lamelles de truffe. Terminer par le condiment cacahuète grillée. 

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