Saint-Jacques de nos côtes à cru, betteraves cuites en croûte de sel, poutargue de l'île de Groix et sorbet acidulé

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

2 belles betteraves 

4 mini-betteraves de couleurs

0,5 l de sorbet betterave

16 g d’œufs de hareng (Arhenka)

1dl de jus de betterave acidulé au vinaigre balsamique

1 dl huile d’olive citron

QS poutargue de l’île de Groix

QS pousses de salades, herbes

Fleur de sel, piment d’Espelette

Progression

• Sur une plaque recouvrir de gros sel gris les betteraves et les faire cuire 1 h 30 au four à 180 °C. Après cuisson, les éplucher et les couper en beaux morceaux.

• Tailler finement à la mandoline les jeunes betteraves. Tailler les noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 selon leur grosseur.

• Sur une assiette plate, dresser harmonieusement les morceaux de betterave et les lamelles de Saint-Jacques préalablement assaisonnées d’huile d’olive citron et de fleur de sel.

• Intercaler des lamelles de jeunes betteraves, des pousses et des herbes assaisonnées.

• Disposer une petite quenelle de sorbet betterave et surmonter de quelques grains d’œufs de hareng.

• Napper de jus de betterave réduit.

• À la Microplane râper de la poutargue et parsemer de piment d’Espelette.

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