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Fils d'agriculteurs bretons, Thierry Chouin, installé à Laragne-Montéglin (05), s'approvisionne essentiellement auprès des producteurs locaux. S'il faut être moins exigeant sur le calibrage des fruits ou légumes, l'intérêt économique n'est pas négligeable. "Acheter des produits plus petits, dont les grossistes ne veulent pas, permet d'obtenir un meilleur prix, il suffit de jouer ensuite sur la transformation." Ainsi, par exemple, il achète ses pommes de terre à 0,43 € le kilo, soit la moitié du prix affiché chez les fournisseurs traditionnels. "Il faut être constamment à l'affût de la bonne affaire, mais cela permet de jouer sur le rapport qualité-prix." En saison, il s'appuie sur ce que la nature peut lui fournir et cueille en plein air coings et prunes.
Transformer pour apporter une plus-value
Pour la viande, le chef préfère acheter un agneau entier, qui lui revient à 7 € le kilo (après abattage) chez le paysan au lieu de 8,50 € chez le grossiste, même si cela demande du travail et de l'imagination pour utiliser tous les morceaux.
Dans le même esprit, Thierry Chouin prépare son pain sur place. "On a hésité par peur de ne pas avoir le temps mais finalement, c'est très rentable. La farine achetée par sac de 25 kg me coûte 28 € pour fabriquer 120 pains, ce qui nous amène à un coût de revient de 0,23 € pour cinq personnes !"
Au-delà de l'intérêt économique, Thierry Chouin défend ses valeurs à travers cette démarche. "Ce mode d'approvisionnement permet de limiter les intermédiaires, qui ont un coût, mais c'est aussi une conviction pour que les agriculteurs puissent vivre mieux de leur travail."
Publié par Marie TABACCHI
