Ingrédients
800 g de ris d'agneau
80 g de beurre
1 citron (jus)
1 botte de persil haché
50 g de farine
Sel, poivre du moulin
Progression
• La veille : mettre les ris d'agneau à dégorger 12 h dans de l'eau glacée.
• Le jour même : démarrer la cuisson des ris de veau dans une casserole d'eau froide. À frémissement, les laisser cuire 3 min, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée.
• Les éplucher, les disposer à plat sur un torchon, les recouvrir avec un autre torchon. Réserver au réfrigérateur.
• Fariner les ris et les colorer dans du beurre moussant. Saler, ajouter un
800 g de ris d'agneau
80 g de beurre
1 citron (jus)
1 botte de persil haché
50 g de farine
Sel, poivre du moulin
Progression
• La veille : mettre les ris d'agneau à dégorger 12 h dans de l'eau glacée.
• Le jour même : démarrer la cuisson des ris de veau dans une casserole d'eau froide. À frémissement, les laisser cuire 3 min, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée.
• Les éplucher, les disposer à plat sur un torchon, les recouvrir avec un autre torchon. Réserver au réfrigérateur.
• Fariner les ris et les colorer dans du beurre moussant. Saler, ajouter un
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