Ses parents le voyaient ingénieur. Mais il a quitté le lycée pour entrer en apprentissage. Richard Cerini s'est très tôt senti à l'aise au milieu des casseroles et autres batteries de cuisine. Formé dans le restaurant gastronomique angevin Le Clafoutis, il a ensuite enchaîné les saisons "à Courchevel et Montpellier, pendant deux ans". À son retour à Angers (49), dont il est originaire, il a ouvert une cave à vins. "Mais au bout de quatre ans, la restauration me manquait", confie-t-il. En 2009, avec son épouse Gaëlle, il reprend un restaurant situé boulevard Ayrault et le métamorphose en brasserie chic, qu'il baptise Mets et Vins Plaisirs. Mais il rêve de créer sa propre table. S'installer dans un lieu sans passé culinaire. L'opportunité se présente en 2011 : un hôtel particulier du XVII siècle. Le transformer en restaurant n'a rien d'impossible ni d'interdit. La seule limite : conserver les parties classées du bâtiment, dont un splendide escalier intérieur. Richard Cerini se lance dans l'aventure avec la complicité de l'architecte Jérôme Gillier.
"Ma priorité, c'est de satisfaire le client"
Un an plus tard, le chantier touche à sa fin. Encore quelques ajustements et Le XVIIe, c'est le nom du futur restaurant, pourra ouvrir ses portes. Richard Cerini mise sur la mi-août. Une période estivale qui va lui permettre de se positionner, "prendre mes marques, trouver mes repères". D'ores et déjà, il parie sur la qualité des produits. "Pour mon restaurant Mets et Vins Plaisirs, je me fournis chez le même boucher que Joël Robuchon. Je compte suivre le même cheminement pour Le XVIIe." En salle, il va également soigner la qualité du service. "Sans que cela ne devienne trop guindé, nuance-t-il. Je veux rester ouvert à toutes les générations, en créant une ambiance plus décontractée que chez un étoilé." L'étoile justement, est-ce un objectif ? "Ma priorité, pour le moment, c'est de satisfaire le client."
Au total, Le XVIIe comptera 70 couverts et une équipe de neuf personnes. Côté déco et aménagement de l'hôtel particulier, l'architecte a prévu, au rez-de-chaussée, un salon agrémenté de canapés pour prendre un verre et une première salle d'une quinzaine de couverts, où se trouve également la cuisine, dominée par un piano Molteni. "Je me suis fait plaisir, confie le chef. Cette salle, sans aucune cloison entre les tables et les fourneaux, va permettre une véritable transparence sur les produits que je vais travailler devant les clients." À l'étage, les pierres apparentes et les cheminées en tuffeau vont côtoyer du mobilier moderne et "ultra confortable, souligne Richard Cerini, pour se sentir comme chez soi". Une ambiance feutrée qui sera dupliquée dans trois salons prévus pour recevoir une quinzaine de personnes chacun, "pas plus". Le chef veut se démarquer des grandes salles trop bruyantes ou sans âme. Le tout sera orchestré par des serveurs "qui ont des connaissances en vin" et des menus " dont les prix resteront raisonnables". Richard Cerini évoque une addition autour de 22 € au déjeuner et de 55 € au dîner.
Publié par Anne EVEILLARD
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