Comment passe-t-on en quelques années des chantiers de BTP aux fourneaux d’un restaurant gastronomique ?
Jusqu’à l’âge de 24 ans, j’ai évolué dans le milieu des travaux publics où j’ai appris la rigueur du travail tout en gravissant les échelons. Et puis la Covid est arrivée. J’ai été contraint d’apprendre à me nourrir. J’ai fait des recherches sur internet, avalé le livre de Ferrandi en 24 heures et commencé à cuisiner. J’ai partagé avec les résidents de la petite copropriété où j’habite et eux faisaient des commentaires sur une fiche de notes que je leur remettais. Visiblement ils étaient satisfaits...
Cela ne faisait pas encore de vous un cuisinier. Quelle formation avez-vous suivie ensuite ?
À la reprise du travail, j’ai profité de la pénurie de main-d’œuvre pour faire des extras. J’ai tenté ma chance auprès de Masashi Ijichi, le chef étoilé du restaurant La Cachette à Valence. C’est lui qui m’a incité à changer d’orientation pour me consacrer uniquement à la cuisine. J’ai effectué une mise à niveau à l’école de Thierry Marx puis eu l’opportunité de travailler avec divers chefs : Frédéric Ménager, Éric Pras ou encore Bruno Verjus.
Vous sentiez-vous prêt à vous installer dans votre propre restaurant puis à partir à la conquête d’une étoile ?
J’ai créé Mandibule début décembre 2023, en étant seul pour tout assurer. Avant même l’ouverture il y avait déjà des réservations pour plusieurs jours. Très vite j’ai dû embaucher deux personnes. Aujourd’hui, j’en emploie dix. La manière de manager est plus intimiste. En cuisine, il faut expliquer et montrer. La proximité est essentielle.
Quant à l’étoile, j’en rêvais mais ce n’était pas un objectif. Après la sortie du guide 2025, j’ai mobilisé l’équipe, nous sommes allés à la rencontre des nouveaux étoilés de la région et certains sont ensuite venus chez nous pour découvrir notre univers, donner des conseils et nous encourager. Mais jamais nous n’avons pensé que ce serait aussi rapide !
Publié par Jean BERNARD
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