En novembre dernier, la designer Sylvie Amar et le torréfacteur Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris) avaient attiré l'attention des visiteurs d'Equip'Hôtel avec les quelques 400 tasses à café exposées sur le Studio des arts de la table. L'idée : démontrer qu'un café servi dans deux tasses différentes, que ce soit par le matériau ou la taille, n'a pas le même goût. "En CHR, on parle plus du côté fonctionnel que de la dégustation, déplore Hippolyte Courty, qui se remémore : "Un jour, j'ai du choisir une tasse, et je pose la question suivante : Quelles sont ces qualités organoleptiques ? On m'a regardé d'un air bizarre. J'ai compris qu'il y avait un gros travail à faire..." Avec Sylvie Amar, ils vont mener près de 4 ans de recherches et de tests avant de voir le fruit de leur collaboration : la tasse Révélation. Le choix se porte sur un fond ovoïde : "Car cela tient correctement la crème, cette couche volatile d'huile et de gaz carbonique qui concentre et déploie les arômes du café", détaille Sylvie Amar. Le buvant est volontairement épais : il influence le flux du liquide en bouche et permet d'oublier le contenant et non le contenu (le produit est essentiel). "D'ailleurs, nous avons réalisé des radiographies de certains contenants pour connaître l'épaisseur des bords. Tout a été pris en ligne de compte pour dessiner la tasse la plus adaptée au contenu", explique Sylvie Amar. Cette tasse fait un volume intérieur de 6 cl (contre 7 à 8 cl en moyenne) pour une hauteur de 6 cm ("pour mieux passer sous la machine").
Favoriser le rapport individuel à la dégustation
Anse ou pas anse ? Et bien sans, "car il est difficile de prendre une tasse avec une anse. La gestuelle est très importante. Il faut une prise directe, en l'occurrence dans le creux de la main, qui permet au client d'avoir un rapport individuel à la dégustation", poursuit Hippolyte Courty. Détail important : le matériau. La tasse Révélation est en grès, un "matériau à l'aspect tactile intime, précieux". Elle n'est en vente officiellement qu'à partir du 1er septembre (deux coloris au choix : chocolat ou blanc au tarif unique de 20 €), mais a déjà reçu le premier prix du « Best professional coffee equipment » 2015 lors du salon international The nordic World of Coffee à Gothenburg, en Suède. Un modèle qui permettra certainement aux restaurateurs de prendre en considération les qualités organoleptiques d'une tasse pour... "révéler" le café.
Publié par Hélène BINET
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