Xavier Rousset a surpris en annonçant en 2015 qu'il quittait Texture et
28°-50°, ses deux restaurants londoniens. Texture était son premier restaurant,
qu'il a créé en 2007 avec le chef islandais Aggi Sverrisson, rencontré lorsqu'il était chef sommelier au Manoir
aux Quat' saisons (2 étoiles Michelin)
à Oxford. Xavier Rousset est arrivé en Angleterre dix ans plus tôt, un bac ES
en poche et l'idée de se former à l'anglais et au métier de la restauration. "J'avais
été pris pour une expérience estivale à l'Hôtel du vin, à Winchester, créé par Gérard Basset*, un Stéphanois comme
moi. Je devais commencer en tant qu'apprenti sommelier en France à la rentrée
scolaire, mais le restaurant qui devait m'engager a fait faillite cet été-là.
Du coup, je suis resté un an à Winchester", raconte le sommelier, qui
retourne en France l'année suivante pour passer une mention complémentaire sommellerie
à Saumur. Une fois diplômé, il recontacte Gérard Basset, qui recrute pour l'Hôtel
du vin à Bristol. Xavier Rousset y développe ses compétences et quitte
l'établissement en tant que chef sommelier pour intégrer le prestigieux Manoir
aux Quat'Saisons de Raymond Blanc.
Entre-temps, à 23 ans, il est récompensé du titre de Master Sommelier, l'un des
plus prisés outre Manche.
Premier restaurant à moins de 30 ans
L'envie de créer son propre établissement germe dans l'esprit de Xavier
Rousset et son collègue, Aggi Sverrisson, est lui aussi animé par la même
ambition. Tous deux décident d'unir leurs compétences pour ouvrir Texture, un
restaurant gastronomique où le vin a la part belle. "Le plus dur a été de
trouver les fonds. On a finalement réussi à convaincre 15 investisseurs privés",
raconte l'entrepreneur. Il leur a fallu deux ans pour y parvenir, un restaurant
de cette envergure nécessitant un budget moyen de 750 000 £ [environ 949 000 €,
NDLR]. On est alors en 2007, soit un an avant la crise économique. Si les
clients sont au rendez-vous, les chiffres ont du mal à suivre. Les trois premières
années d'exploitation sont très dures. "On a mis du temps à être rentable.
Parfois, on pensait qu'on ne survivrait pas." Mais les associés tiennent
bon, et en 2010, l'établissement décroche 1 étoile Michelin, ce qui les aide à décoller et à se diversifier avec
l'ouverture la même année du premier 28°-50°, un restaurant-bar à vins moins
formel au coeur du quartier londonien de Mayfair, rapidement suivi de deux
autres emplacements centraux.
Mais, après huit années d'une association complémentaire et fructueuse,
les fondateurs développent une vision différente de l'expansion du groupe.
Xavier Rousset préfère se désengager et retrouver plus d'indépendance. C'est
donc seul qu'il va murir l'idée de Blandford Comptoir, dans Marylebone, un
restaurant de quartier de 45 couverts, avec 250 références de vins et 40
champagnes. "Notre carte des vins sera élaborée par tranche de prix pour
mieux limiter le choix du client par rapport au budget qu'il s'est fixé. Il y
aura aussi des vins élus par la clientèle et des personnalités du monde du vin
à l'occasion de dégustations organisées par l'établissement. Côté menu, pas de
traditionnel entrée-plat-dessert, la carte proposera des mets avec des portions
de différentes tailles", explique le sommelier. L'ouverture est prévue en
mai prochain. Parallèlement, l'entrepreneur a investi dans Greenwich Kitchen,
un restaurant de type bistrot ouvert en 2014, et dans un autre dédié aux vins
de bourgogne qui ouvrira ses portes en juin, dans la City.
*Meilleur sommelier du monde 2010, cofondateur du groupe Hôtel du vin,
revendu au groupe Malmaison en 2004. Aujourd'hui propriétaire de l'Hôtel Terra
Vina (New Forest, Hampshire, Angleterre).
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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