Restauration : les clés pour s’adapter aux nouveaux enjeux

Paris (75) Lors d’une prise de parole sur le thème de la ‘restauration à table, demain’, Nicolas Nouchi, expert du secteur, a donné quelques pistes pour ajuster le positionnement d’un établissement face aux enjeux de 2030.

Publié le 29 février 2024 à 14:00

“Nous n’allons plus dans un restaurant juste parce que ce que l’on y mange est bon.” C’est sur ce constat que Nicolas Nouchi a amorcé un webinaire, le 20 février dernier, sur le thème de ‘la restauration à table, demain’. Pour cet expert du marché de la restauration et des métiers de bouche, le client pousse la porte d’un établissement à 50 % pour son offre alimentaire et à 50 % pour l’ambiance et l’expérience proposées. Ce qui engendre de nouveaux enjeux, de surcroît dans un contexte inflationniste et de pouvoir d’achat en berne. Nicolas Nouchi a donc développé cinq axes pour aider le restaurateur de 2024 à mieux se projeter d’ici à 2030.

1. Ajuster son positionnement. “Depuis deux ans, snacking et vente à emporter prennent le pas”, constate Nicolas Nouchi. Ce qui ne veut pas dire de faire l’impasse sur la bistronomie ou la gastronomie. Mais pour l’expert du marché de la restauration, il faut raisonner en termes d’“hybridation”. C’est-à-dire “mélanger les genres, les thèmes, les types de restauration, les canaux de vente… Miser, par exemple, sur une offre rapide au déjeuner et une version plus développée au dîner”. Nicolas Nouchi incite à “créer différents instants tout au long de la journée”, pour “donner envie de consommer davantage”.

2. Embarquer ses équipes. Pas de nouvelle dynamique sans la motivation des équipes, en particulier celle des jeunes générations. Pour cela, Nicolas Nouchi souligne l’importance de ne rien imposer sans expliquer. Il parle de pédagogie et de formation adaptées.

3. Travailler une carte et des menus. “La convivialité” est, pour Nicolas Nouchi, un mot-clé. Parce qu’il renvoie à une “table démocratique”, une cuisine de partage, de l’interaction entre serveurs et servis… À ce titre, l’expert met en garde contre une “prémiumisation” excessive de certains concepts de restauration. À ses yeux, “le maintien de produits d’appel” et “le juste rapport qualité-prix” vont donner le ton d’ici à 2030.

4. Créer du trafic dans son point de vente. “Un restaurant doit faire rêver avant que l’on n’y soit allé.” Les réseaux sociaux restent donc très pertinents pour mettre en valeur un établissement. Nicolas Nouchi insiste aussi sur “l’expérientiel”, voire “l’expérience immersive” : la restauration hors domicile doit surprendre pour mieux fidéliser.

5. Oser l’IA. Enfin, digital et intelligence artificielle (IA) doivent permettre de gagner en efficacité. Pour Nicolas Nouchi, les nouvelles technologies sont des outils, voire des partenaires, “pour éviter le gaspillage, mieux organiser les équipes, mieux gérer son établissement”.


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Publié par Anne EVEILLARD



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