Recette de chef à chef : Médaillon de thon mi-cuit de la Méditerranée, marinade senteur du Sud

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pavés de thon de 0,120 à 0,150 kg chacun

Marinade senteurs du Sud

• 2 tomates

• 1 poivron rouge

• 4 radis

• 1 échalote

• 1/4 de botte de ciboulette

• 1/4 de botte de basilic

• Quelques graines de fenouil

• Une douzaine d'olives noires

• 0,15 l d'huile d'olive

• 0,05 l de vinaigre de Xérès

• Un peu de sel de céleri

• Sel, poivre du moulin

 

Progression

• Peler le poivron et le tailler en petits dés.

• Monder, peler et tailler les tomates également en petits dés.

• Éplucher et ciseler l'échalote.

• Émincer les radis.

• Concasser les feuilles de basilic.

• Dénoyauter les olives et les émincer en rondelles.

• Réunir tous ces éléments dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le sel de céleri, les graines de fenouil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement.

• Assaisonner les pavés de thon et les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive une trentaine de secondes de chaque côté.

 

Dressage et finition

• Déposer le thon dans des assiettes, recouvrir avec les légumes assaisonnés en les disposant en dôme.

• Verser quelques gouttes de vinaigrette tout autour, décorer de brins de ciboulette et servir.

 

Agréable contraste entre le chaud et le frais.

Vin conseillé : un corse AOC, Réserve du Président 2003