Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 à 12 min selon l’épaisseur de la raie
1 aile de raie de 500 g
5 cl d’huile
Sel
Poivre
30 g de farine
30 g de beurre
5 branche de persil
50 g de croûtons de pain de mie sautés au beurre
60 g de beurre
Progression
Préparation de la raie
• Retirez les peaux de la raie et levez chaque filet en retirant l’arête – attendez-vous à des remarques car c’est assez inhabituel pour ce type de poisson, mais l’aile de raie sera ainsi plus fine et plus rapide à cuire tout en restant très délicate de goût.
• Épongez le poisson dans un papier absorbant et réservez-le sur une assiette.
Cuisson
• Faites chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile.
• Étalez le poisson sur une assiette, salez et poivrez-le sur les deux faces.
• Passez les morceaux d’aile de raie dans la farine et tapotez-les pour retirer l’excédent.
• Posez délicatement la raie dans la poêle chaude, ajoutez 20 g de beurre coupé en petits dés. Faites cuire doucement, en arrosant très régulièrement le poisson avec le beurre de cuisson.
• Retournez les morceaux d’aile de raie au bout de 3 ou 4 minutes (selon l’épaisseur). Arrosez de nouveau et poursuivez la cuisson 3 minutes.
Finition et dressage
• Disposez les ailes de raie sur des assiettes chaudes. Poivrez.
• Jetez le gras de cuisson de la poêle et remplacez-le par 10 g de beurre frais. Portez à feu vif et réalisez un beurre noisette,
arrêtez la cuisson en ajoutant les dés de citron. Versez aussitôt sur le poisson.
• Parsemez de persil concassé blanchi et de croûtons de pain de mie. Servez sans attendre.
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