Quanjude, l'institution du canard laqué, s'installe à Bordeaux

En visitant la cave du Dubern, historique restaurant bordelais à vendre, l’homme d’affaires chinois James Zhou, propriétaire du Château Renon en Gironde, a eu un coup de cœur. Il a donc décidé d’acheter l’établissement ainsi qu’une franchise Quanjude, spécialiste du canard laqué en Chine. Après un an de travaux, le restaurant a ouvert fin octobre avec une brigade franco-chinoise menée par le chef Olivier Peyronnet. Quatre cuisiniers - dont Feng Xu, le maître canard de la maison -, sont en effet arrivés de Quanjude en Chine pour rejoindre les cuisines, où une traductrice officie pour fluidifier la communication. Chacun apporte un savoir-faire et sa culture.

Auprès de ses homologues chinois, Olivier Peyronnet a appris la cuisine du pays - et inversement - et la revisite. “Nous piochons dans une cuisine et dans l’autre pour équilibrer les plats. Nous gardons certains éléments, réadaptons une cuisson ou un dressage…”, explique le chef.

“En salle et en cuisine, une grande partie de l’équipe est passée par des maisons étoilées, un objectif clairement affiché pour notre établissement”, ajoute Fabrice Rollo, directeur du restaurant et ancien de la Tour d’Argent.

Fusion franco-chinoise

Le canard laqué est préparé selon une recette ancestrale avec du canard blanc, introuvable en élevage en France. Celui-ci vient d’Irlande et est servi pour deux personnes en trois étapes (120 €). La peau d’abord, croustillante et mielleuse, accompagnée de crêpes de riz fines, de poireaux et de cébette. Puis le maître canard découpe une centaine de morceaux et les présente en pivoine, fleur symbolique en Chine. Le bouillon de canard est servi en dernier.

L’autre spécialité de la maison est le poisson mandarin, à la sauce aigre-douce (50 €). La carte, qui évolue au gré des saisons, propose par ailleurs du homard basse température, soja jaune et bisque asiatique, ou encore un carpaccio de jarret de bœuf façon pékinoise, vinaigrette truffée, raviole hundun et hei mu er. “Nous voulons que les clients découvrent ici des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Lors de l’ouverture, beaucoup de Chinois sont venus, des curieux également. Le bouche à oreille fonctionne bien”, souligne Fabrice Rollo. Le service est bloqué à 50 couverts, répartis dans différents espaces. Le ticket moyen s’élève à 70 € le midi et 120 € le soir. D’autres restaurants Quanjude devraient ouvrir en France.

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