Sur la Grand-Place de Tournai (Belgique), Le Carillon
est une institution avec ses superbes fresques murales retraçant l'histoire de
la ville. Les Français Thierry et
Carina Hebraud, originaires du Sud de la France, ont repris l'établissement
il y a trois ans. Ils y ont rapporté leur cuisine à l'esprit bistrot parisien
et aux accents catalans. Les produits sont frais et de qualité, et les plats faits
maison. Le chef qui veut "casser les
codes de la restauration" a trouvé une idée plutôt originale : laisser
les clients estimer et payer ce qu'ils veulent après leur repas, sans rien
changer à la carte. "On ne sait pas
comment les clients appréhendent notre travail, ce que valent nos plats et le
service pour eux. Font-ils vraiment la différence avec une brasserie qui fait
de l'assemblage de surgelés ou de sous-vide ? Voilà ce qu'on voulait vérifier",
explique le patron du Carillon.
Une ambiance extraordinaire
Avec son épouse, ils bloquent trois jeudis en
novembre. Un article dans la presse locale, une annonce sur le site du
restaurant et les réseaux sociaux... le
premier soir, le restaurant est rapidement complet. Les vingt couverts habituels
passent à trente-deux. En fin de repas, les clients reçoivent un bloc et un
crayon pour donner une noter ce qu'ils ont mangé, la qualité du service et du
cadre, et une calculette. En fin de service, le chef descend dans la salle pour
répondre aux questions sur la qualité des produits et sur sa manière de les
cuisiner.
Le résultat est inattendu : le chiffre d'affaires
pour cette soirée est en hausse de 9 % ! "Les clients ont estimés
notre travail plus chers que nos prix affichés : 18 € pour le pâté
maison vendu 12 €, entre 19 et 24 € pour le saumon fumé à 17 € à
la carte..." Thierry Hebraud regrette simplement une table de quatre
personnes qui a pris les plats les plus chers en laissant seulement 50 €. "Mais
on s'attendait à avoir une table comme ça", commente-t-il lucide, et
préfère s'attarder sur la formidable ambiance après le repas, les discussions
entre les tables pour prendre des avis, et de "l'incroyable respect des clients et de leur attention pour notre
travail".
Le deuxième jeudi soir, le chiffre d'affaire a été
encore meilleur. Pour, Thierry Hebraud, l'idée était peut-être folle, mais elle
a valu le coup. Il a un autre projet tout aussi fou pour le mois de janvier.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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