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En 2014, selon l'INVS (Institut National de Veille sanitaire), 12 109
personnes ont souffert de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France. 649 personnes ont été
hospitalisées et 2 sont décédées. Ce chiffre est en légère hausse par-rapport à
2013. La restauration commerciale est concernée par 37 % des intoxications
alimentaires. Mais quels sont les germes en cause et comment prévenir ces
intoxications ?
Une TIAC, qu'est-ce que c'est ?
Un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Une TIAC est la plupart du temps liée à la présence anormale de bactéries pathogènes, soit à la suite d'une contamination (mains sales, matériel souillé…) ou d'une multiplication (rupture de la chaîne du froid par exemple) en lien avec de mauvaises pratiques d'hygiène lors de la préparation. Certains virus peuvent également être à l'origine de TIAC. Dans certains cas, les aliments peuvent être contaminés avant toute manipulation (coquillages par exemple).
Une TIAC, qu'est-ce que c'est ?
Un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Une TIAC est la plupart du temps liée à la présence anormale de bactéries pathogènes, soit à la suite d'une contamination (mains sales, matériel souillé…) ou d'une multiplication (rupture de la chaîne du froid par exemple) en lien avec de mauvaises pratiques d'hygiène lors de la préparation. Certains virus peuvent également être à l'origine de TIAC. Dans certains cas, les aliments peuvent être contaminés avant toute manipulation (coquillages par exemple).
La conduite à tenir en cas de TIAC
Si l'un ou plusieurs de vos clients sont malades, appelez rapidement le médecin le plus proche ou, si nécessaire, joignez un service d'urgence. Le médecin signalera l'événement aux autorités sanitaires du département (DD(CS)PP et ARS), en précisant les coordonnées de l'établissement, le nombre de malades par-rapport aux repas servis et l'origine présumée de l'intoxication.
La DDPP vous demandera également tous les éléments de traçabilité, les menus, vos plans de nettoyage et désinfection et autres documents concernant la restauration (Plan de maitrise sanitaire).
N'utilisez aucun produit suspect (ayant servi à la confection du repas suspect) tant que vous n'avez pas les résultats des prélèvements et de l'enquête.
Si l'un ou plusieurs de vos clients sont malades, appelez rapidement le médecin le plus proche ou, si nécessaire, joignez un service d'urgence. Le médecin signalera l'événement aux autorités sanitaires du département (DD(CS)PP et ARS), en précisant les coordonnées de l'établissement, le nombre de malades par-rapport aux repas servis et l'origine présumée de l'intoxication.
La DDPP vous demandera également tous les éléments de traçabilité, les menus, vos plans de nettoyage et désinfection et autres documents concernant la restauration (Plan de maitrise sanitaire).
N'utilisez aucun produit suspect (ayant servi à la confection du repas suspect) tant que vous n'avez pas les résultats des prélèvements et de l'enquête.
Les germes en cause
La médaille d'or des intoxications alimentaires revient au staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) (30 % des foyers confirmés ou suspectés). Il entraîne des symptômes digestifs pouvant être très rapides (vomissements, diarrhée…) : un client qui mange un plat contaminé en entrée peut être malade au moment du dessert ! La durée d'incubation varie de 30 minutes à 8 heures. La transmission du staphylocoque est essentiellement liée aux manipulations car le personnel de cuisine peut être porteur sain : il héberge le germe sans aucun symptômes mais il peut le transmettre, par le biais de mains sales, de plaies ou encore de toux ou d'éternuement au dessus des préparations.
La seconde place revient à Bacillus cereus (22 % des foyers), qui a la particularité de sporuler et de devenir très résistant lorsque les conditions deviennent défavorables (augmentation de la température, manque d'eau ou de nourriture). Ces spores sont présentes dans le sol ou le tube digestif des animaux. Après contamination (par des végétaux mal lavés par exemple), Bacillus cereus se développe surtout dans les produits amylacés (riz, pâtes, purées en flocons reconstituées…) en cas de mauvaise gestion des températures de maintien au chaud ou de refroidissement.
La troisième place du podium est occupée par les salmonelles (Salmonella spp), qui sont à l'origine de 15 % des foyers. Présentes dans le tube digestif des animaux ou des humains, elles sont détruites par une cuisson supérieure à 63 °C. Les salmonelloses sont dues à une contamination initiale des matières premières (oeuf par exemple) ou à un défaut d'hygiène lors des manipulations.
D'autres bactéries, moins fréquentes, comme Clostridium Perfringens ou Campylobacter spp peuvent également entrainer des TIAC.
La médaille d'or des intoxications alimentaires revient au staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) (30 % des foyers confirmés ou suspectés). Il entraîne des symptômes digestifs pouvant être très rapides (vomissements, diarrhée…) : un client qui mange un plat contaminé en entrée peut être malade au moment du dessert ! La durée d'incubation varie de 30 minutes à 8 heures. La transmission du staphylocoque est essentiellement liée aux manipulations car le personnel de cuisine peut être porteur sain : il héberge le germe sans aucun symptômes mais il peut le transmettre, par le biais de mains sales, de plaies ou encore de toux ou d'éternuement au dessus des préparations.
La seconde place revient à Bacillus cereus (22 % des foyers), qui a la particularité de sporuler et de devenir très résistant lorsque les conditions deviennent défavorables (augmentation de la température, manque d'eau ou de nourriture). Ces spores sont présentes dans le sol ou le tube digestif des animaux. Après contamination (par des végétaux mal lavés par exemple), Bacillus cereus se développe surtout dans les produits amylacés (riz, pâtes, purées en flocons reconstituées…) en cas de mauvaise gestion des températures de maintien au chaud ou de refroidissement.
La troisième place du podium est occupée par les salmonelles (Salmonella spp), qui sont à l'origine de 15 % des foyers. Présentes dans le tube digestif des animaux ou des humains, elles sont détruites par une cuisson supérieure à 63 °C. Les salmonelloses sont dues à une contamination initiale des matières premières (oeuf par exemple) ou à un défaut d'hygiène lors des manipulations.
D'autres bactéries, moins fréquentes, comme Clostridium Perfringens ou Campylobacter spp peuvent également entrainer des TIAC.
Les aliments
à risque
Selon les chiffres de l'INVS 2014, 36 % des TIAC sont liés à la consommation de plats composés. Les viandes sont ensuite à l'origine de 15 % des TIAC, suivies des poissons (10 %), des volailles (9%), des coquillages (7 %), des oeufs et ovoproduits (6 %), des produits laitiers (6 %), des produits de charcuterie (5 %) puis des crustacés (2 %).
En restauration commerciale, la majorité des TIAC ont pour origine un équipement défectueux ou inadapté, un non-respect des règles d'hygiène ou une mauvaise manipulation par le personnel (lavage des mains, respect des températures…). Dans certains cas, les non-conformités concernant le matériel et le personnel peuvent se cumuler. Dans d'autres cas, ce sont les matières premières ou intermédiaires ou les produits finis qui ne sont pas conformes. En 2014, ces TIAC ont entrainé la fermeture de 30 établissements de restauration commerciale. La vigilance doit donc être quotidienne et faire partie intégrante du travail.
Selon les chiffres de l'INVS 2014, 36 % des TIAC sont liés à la consommation de plats composés. Les viandes sont ensuite à l'origine de 15 % des TIAC, suivies des poissons (10 %), des volailles (9%), des coquillages (7 %), des oeufs et ovoproduits (6 %), des produits laitiers (6 %), des produits de charcuterie (5 %) puis des crustacés (2 %).
En restauration commerciale, la majorité des TIAC ont pour origine un équipement défectueux ou inadapté, un non-respect des règles d'hygiène ou une mauvaise manipulation par le personnel (lavage des mains, respect des températures…). Dans certains cas, les non-conformités concernant le matériel et le personnel peuvent se cumuler. Dans d'autres cas, ce sont les matières premières ou intermédiaires ou les produits finis qui ne sont pas conformes. En 2014, ces TIAC ont entrainé la fermeture de 30 établissements de restauration commerciale. La vigilance doit donc être quotidienne et faire partie intégrante du travail.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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jeudi 1 décembre 2016