Pour ses dix ans, le Pergolèse s'offre un nouveau décor

Après dix années d'existence, et autant pour l'étoile Michelin, le chef Stéphane Gaborieau a souhaité apporter un esprit contemporain au restaurant Le Pergolèse (Paris, XVIe). Avec l'architecte Régis Botta, qui connaît le Pergolèse en tant que client, la rusticité des boiseries et le confort ont été conservés. Par contre, l'audace et la couleur se sont emparé des murs, grâce notamment aux oeuvres du graffeur Chanoir et aux toiles pixélisées de Nicolas Moreau. "J'avais envie que les clients soient un peu bousculés. C'est le cas et, en même temps, ils réagissent bien à cette modernité. Et on a gardé notre personnalité. Ce qui compte avant tout, c'est que les client se sentent ici chez eux", confie le chef. Aimant cultiver la discrétion, Stéphane Gaborieau n'en est pas moins conscient que le renouvellement est indispensable et que le faire savoir fait aussi partie du jeu.

Une cuisine "la moins maquillée possible"

Selon le chef, la cuisine se doit d'être "la moins maquillée possible". "Dans l'assiette, j'ai besoin de savoir ce que je mange sans que l'on ait besoin de me l'expliquer et sans fausse surprise." Sa cuisine suit scrupuleusement la saison et la chasse étant encore d'actualité, le chef prend plaisir à proposer la Terrine de gibier, le Croustillant de dos de chevreuil à la mandarine et le "Lièvre à la royale vendu sous le manteau", à la demande, dit-il en souriant. La Sole meunière farcie d'une duxelles de champignons, plat qui lui a fait remporter le concours MOF en 2004, figure toujours à la carte. Autour du chef, l'équipe est soudée. Stéphane Gaborieau y veille, avec notamment le déjeuner quotidien partagé tous ensemble. "Je veux que le personnel mange bien. Pour ce repas, je n'interdis rien et je suis intransigeant sur la qualité. J'estime que l'on peut demander beaucoup à ses collaborateurs dès lors qu'on les respecte et que l'on tient ses engagements."

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Publié par Caroline MIGNOT