Ingrédients pour 12
personnes
Compotée de pommes à
l'hydrolat de sauge
• 1 kg de pommes à troche
(ou une autre variété acidulée et sucrée)
• 10 g d'hydrolat de sauge
• 1 citron
Pommes à l'hydrolat
• 1 kg de pommes à troche (ou une autre variété acidulée et sucrée)
• 10 g d'hydrolat de sauge
• 1 citron
Biscuit noisette
• 40 g de sucre
• 40 g de jaune d'oeuf
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à café de levure
• 40 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre
• 70 g de blanc d'oeuf
Tuile noisette
• 100 g de sucre
• 50 g de glucose
• 10 g de jus de pomme
•
10 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre
Mousse calvados
• 400 g de crème
• 200 g de mascarpone
• 15 g de calvados
• 30 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
Progression
Compotée de pommes à l'hydrolat de sauge
• Éplucher et couper les pommes. Les mettre dans une grande casserole avec un trait de jus de citron et l'hydrolat de sauge. Laisser compoter puis mixer et laisser refroidir.
Pommes à l'hydrolat
• Éplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre au four avec l'hydrolat et un jus de citron environ 30 min à couvert. Réserver au froid.
Biscuit noisette
• Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la farine, la fécule, la levure et les noisettes. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la première préparation. Cuire au four à 180 °C pendant environ 20 min.
Tuile noisette
• Mélanger tous les ingrédients puis former des petites boules sur une plaque. Enfourner à 180 °C pendant 6 à 7 minutes. À la cuisson, la boule doit former une tuile.
Mousse calvados
• Au batteur, fouetter la crème, le mascarpone, le sucre et le calvados. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans un tout petit peu de crème chaude. Incorporer la gélatine à la crème obtenue puis garder au frais.
Noisettes caramélisées et massées
• Réaliser un caramel puis incorporer les noisettes. Continuer la cuisson, ajouter la peau des pommes séchées en poudre et faire masser le caramel.
Dresser les différents éléments.
Compotée de pommes à
l'hydrolat de sauge
• 1 kg de pommes à troche
(ou une autre variété acidulée et sucrée)
• 10 g d'hydrolat de sauge
• 1 citron
Pommes à l'hydrolat
• 1 kg de pommes à troche (ou une autre variété acidulée et sucrée)
• 10 g d'hydrolat de sauge
• 1 citron
Biscuit noisette
• 40 g de sucre
• 40 g de jaune d'oeuf
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à café de levure
• 40 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre
• 70 g de blanc d'oeuf
Tuile noisette
• 100 g de sucre
• 50 g de glucose
• 10 g de jus de pomme
•
10 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre
Mousse calvados
• 400 g de crème
• 200 g de mascarpone
• 15 g de calvados
• 30 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
Progression
Compotée de pommes à l'hydrolat de sauge
• Éplucher et couper les pommes. Les mettre dans une grande casserole avec un trait de jus de citron et l'hydrolat de sauge. Laisser compoter puis mixer et laisser refroidir.
Pommes à l'hydrolat
• Éplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre au four avec l'hydrolat et un jus de citron environ 30 min à couvert. Réserver au froid.
Biscuit noisette
• Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la farine, la fécule, la levure et les noisettes. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la première préparation. Cuire au four à 180 °C pendant environ 20 min.
Tuile noisette
• Mélanger tous les ingrédients puis former des petites boules sur une plaque. Enfourner à 180 °C pendant 6 à 7 minutes. À la cuisson, la boule doit former une tuile.
Mousse calvados
• Au batteur, fouetter la crème, le mascarpone, le sucre et le calvados. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans un tout petit peu de crème chaude. Incorporer la gélatine à la crème obtenue puis garder au frais.
Noisettes caramélisées et massées
• Réaliser un caramel puis incorporer les noisettes. Continuer la cuisson, ajouter la peau des pommes séchées en poudre et faire masser le caramel.
Dresser les différents éléments.
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