Fabrice Baratault est depuis cinq ans le chef du P'tit Fernand à Paris, un bistrot à l'atmosphère conviviale auquel de nombreux clients du quartier sont fidèles. La carte, qui comprend une dizaine d'entrées et autant de plats, est renouvelée chaque année à l'automne et au printemps. Le plat du jour, qui représente 70 à 80 % des commandes au déjeuner (30 % au dîner), évolue lui aussi en fonction des saisons. À l'approche de l'hiver, les plats mijotés, généreux et réconfortants, font de parfaits plats du jour, à l'image de la fameuse blanquette du chef : "Dès que je la mets à l'ardoise, je peux être sûr que je vais faire un bon service."
De l'aveu de Fabrice Baratault, un plat mijoté est idéal puisqu'il peut être préparé en amont du service et servi à la demande. "Chaque jour, en fonction de différents critères, notamment la météo, je prévois un certain nombre de portions. La majeure partie est servie le midi, mais j'en sers tout de même quelques portions le soir", explique-t-il. Il arrive que les commandes de plats du jour augmentent de manière inattendue, notamment les jours où la blanquette de veau est à l'ardoise. Fabrice Baratault est donc régulièrement amené à préparer une à deux portions de blanquette en plein service. Dans ce cas, le chef utilise le roux blanc Knorr pour lier facilement sa sauce et gagner du temps. Quand il propose un mijoté de poisson, également plébiscité, c'est le fumet Knorr qu'il utilise. "La taille réduite de ma cuisine me contraint à trouver des solutions simples et rapides, surtout en plein service", explique-t-il.
Un défi quotidien
Au P'tit Fernand, le plat du jour affiché à l'ardoise est renouvelé quotidiennement pour satisfaire la clientèle d'habitués. Ce renouvellement constitue un véritable défi puisqu'il s'agit de trouver le juste équilibre entre des plats classiques, qui sont sûrs de plaire, et de nouvelles idées recettes pour éviter une certaine lassitude chez les clients fidèles. Fabrice Baratault a trouvé un compromis : s'appuyer sur la valeur sûre des mijotés dès que les températures baissent, mais leur apporter un petit twist qui va étonner les clients. "Je suis constamment à la recherche de nouvelles idées de garniture et de condiment, ou d'une petite touche d'originalité. Depuis plus de trente ans, je consulte régulièrement des livres de recettes pour m'en inspirer. Cela me permet de me renouveler et de ne pas me reposer sur mes acquis. Le site d'Unilever Food Solutions, www.ufs.com, est un moyen d'aujourd'hui d'accéder à des recettes et des astuces." Parmi les astuces glanées sur le site, le chef a choisi de parfumer la sauce de sa fameuse blanquette d'une pointe de vanille, "ce qui rappelle le côté sucré des oignons" : un succès auprès de ses convives. Autre idée tirée du site, utiliser du cassis pour revisiter un mijoté de lapin : "Le côté vif et acidulé du fruit contraste avec la douceur de la viande, pour un mariage de saveurs inattendu." Là encore, une association plébiscitée par les clients.
Au P'tit Fernand, grâce à la cuisine ouverte sur la salle, le chef estime avoir un contact privilégié avec les clients. "On se connaît maintenant, ils n'hésitent pas à me faire des remarques, bonnes ou mauvaises, c'est aussi comme cela que l'on avance.
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