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Issu de l'école
Hôtelière d'Aulnoy Aymeries, le chef Thierry
Blanqui a travaillé à La Tour d'argent, au Ritz, au Grand Hôtel place de l'Opéra
puis au Pavillon Ledoyen avec Christian
Le Squer, avant de s'installer à son compte en 2001 en ouvrant le Beurre
Noisette (Paris XV).
En 2010 il franchit une étape supplémentaire en agrandissant son restaurant pour atteindre 45 places assises, mais surtout grâce à un partenariat avec une société japonaise en ouvrant deux établissements au Japon : un à Tokyo et un autre à Osaka. Ces restaurants s'inspirent de l'ambiance restaurant de quartier du Beurre Noisette d'origine avec son approche de la cuisine et sa carte à base d'approvisionnements locaux.
Des produits locaux de qualité
Thierry Blanqui privilégie la qualité des produits et les producteurs locaux ou de France en s'approvisionnant en partie en direct (ses fournisseurs viennent du Cantal, du pays Basque…) et en partie à Rungis. Excepté du saumon labélisé, il n'achète pas de poisson d'élevage. Le chef cherche également la saisonnalité dans ses achats.
Son eau est locale puisque le chef a opté pour l'eau micro filtrée et apprécie, en plus de l'aspect écologique les gains de place et la réduction des manipulations que permet cette solution.
Une équipe impliquée dans la lutte contre le gaspillage
Le restaurant emploie sept personnes (trois en salle et quatre en cuisine) et quelques stagiaires. Dans le management de son équipe il a installé une règle de fonctionnement importante : le partage des pourboires entre la salle et la cuisine.
Il transmet à son équipe son savoir en particulier sur la saisonnalité mais aussi ses réflexes pour lutter contre le gaspillage. Avec elle, il trie bien sûr le verre, le carton, les bouchons en liège, il déplore qu'une filière de récupération du pain se soit tarie. Il constate que, comme il travaille le produit brut, ils produisent beaucoup de déchets. Aussi il imagine des solutions pour utiliser le produit au maximum. Il réutilise ainsi, dans d'autres plats, dans la mesure du possible, ce qui reste d'une production pour ne pas jeter. Il sensibilise son équipe à cette pratique.
En 2010 il franchit une étape supplémentaire en agrandissant son restaurant pour atteindre 45 places assises, mais surtout grâce à un partenariat avec une société japonaise en ouvrant deux établissements au Japon : un à Tokyo et un autre à Osaka. Ces restaurants s'inspirent de l'ambiance restaurant de quartier du Beurre Noisette d'origine avec son approche de la cuisine et sa carte à base d'approvisionnements locaux.
Des produits locaux de qualité
Thierry Blanqui privilégie la qualité des produits et les producteurs locaux ou de France en s'approvisionnant en partie en direct (ses fournisseurs viennent du Cantal, du pays Basque…) et en partie à Rungis. Excepté du saumon labélisé, il n'achète pas de poisson d'élevage. Le chef cherche également la saisonnalité dans ses achats.
Son eau est locale puisque le chef a opté pour l'eau micro filtrée et apprécie, en plus de l'aspect écologique les gains de place et la réduction des manipulations que permet cette solution.
Une équipe impliquée dans la lutte contre le gaspillage
Le restaurant emploie sept personnes (trois en salle et quatre en cuisine) et quelques stagiaires. Dans le management de son équipe il a installé une règle de fonctionnement importante : le partage des pourboires entre la salle et la cuisine.
Il transmet à son équipe son savoir en particulier sur la saisonnalité mais aussi ses réflexes pour lutter contre le gaspillage. Avec elle, il trie bien sûr le verre, le carton, les bouchons en liège, il déplore qu'une filière de récupération du pain se soit tarie. Il constate que, comme il travaille le produit brut, ils produisent beaucoup de déchets. Aussi il imagine des solutions pour utiliser le produit au maximum. Il réutilise ainsi, dans d'autres plats, dans la mesure du possible, ce qui reste d'une production pour ne pas jeter. Il sensibilise son équipe à cette pratique.
Publié par Jean-Luc FESSARD
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