Olivier Perret, chef ancré dans le terroir québécois

Olivier Perret est né en Bourgogne, et a grandi à Chalon-sur-Saône, une région au cœur de laquelle il découvre les marchés et développe un goût pour les produits locaux et de saison. Il quitte la Bourgogne pour faire ses classes à Lyon et intègre La Tassée, établissement phare de la Maison Borgeot, durant son CAP. Sous la houlette de Jean-Paul Borgeot, il s’épanouit dans l’univers de la cuisine lyonnaise pendant 4 ou 5 ans, dans les établissements du chef, avant de s’envoler pour l’Amérique du Nord au début des années 2000. Il débarque d’abord au Canada, enchaîne les établissements, jusqu’à ce qu’un poste se libère à Chicago (États-Unis). Il devient alors sous-chef, puis sous-chef exécutif du Sofitel Water Tower. Il poursuit ensuite à Washington, où il expérimente son premier poste de chef exécutif. “Je suis arrivé au moment de l’élection de Barack Obama. Il y avait un réel intérêt pour les produits locaux, j’ai fait connaissance avec plusieurs chefs sympa et bien intégrés.”. Il reste trois ans dans la capitale américaine, avec des challenges nouveaux à relever. “Il y avait notamment une main-d’œuvre moins qualifiée et un fort besoin de formation”, se souvient-il.

“Des richesses à mettre en valeur”

En juin 2011, il apprend l’ouverture d’un poste au Sofitel de Montréal et revient au Québec. “À mon arrivée, le directeur général m’a demandé d’être à la fois chef du restaurant Renoir et chef exécutif de l’hôtel.” Il doit alors perpétuer le travail des deux chefs qui l’ont précédé, Deff Haupt et Gilles Arzur. Le voilà embarqué dans une aventure multiple : “Il m’a été demandé de travailler avec l’école d’hôtellerie de Montréal (ITHQ), de m’impliquer dans la communauté en cuisinant dans les écoles, pour des fondations...” Au sein du Sofitel, la direction souhaite qu’Olivier Perret travaille aussi sur le sourcing des produits en se rapprochant des fournisseurs locaux comme les marchés Jean Talon et Atwater, les fermiers et producteurs. Un terroir qu’il doit conjuguer avec une mise en avant de la gastronomie française. Sur place, il apprend à composer avec les contraintes d’un climat rude, où l’hiver est long et le choix de produits restreint. “ On n’est pas dans une région avec beaucoup d’argent, mais dans une région engagée, avec des petits producteurs familiaux et des richesses à mettre en valeur : poisson, viande, algues, érable, baies et herbes sauvages…”, témoigne-t-il.

Quand on lui demande s’il se sent plutôt français ou canadien, il répond : “Je suis Montréalais, c’est une bonne définition.” La culture gastronomique du Québéc est récente et la scène culinaire est en plein développement “On a une vraie cuisine de chef qui se développe, avec de jeunes très engagés comme Simon Mathis ou Karine Beauchamp. On est en train de se façonner une cuisine Montréalaise et Québécoise.”. Cette nouvelle génération amène de nouvelles pratiques. Désormais ambassadeur de l’érable, Olivier Perret qui a relancé l’académie culinaire de France au Canada, est bien décidé à faire perdurer sa double culture dans les assiettes et au-delà.