Okii mise sur le service à table à volonté

Il y a treize ans, le restaurant japonais traditionnel Sushido ouvrait ses portes à Strasbourg. “Aujourd’hui, il y a des sushis partout, dans les restaurants, les supermarchés, sur les plateformes de livraison…”, observe le restaurateur Shide Liu. Face à cette explosion de la concurrence, le maître des lieux décide de changer son concept de A à Z. Son établissement situé rue du Vieux-Marché-aux-Vins est rebaptisé Okii, la décoration rafraîchie, tandis que la carte s’étoffe avec des plats fusion : verrine de bar au yuzu et sauce anguille, maki flambé ou au foie gras, sushi au canard laqué…

Éviter le gaspillage et les abus

Le mode de fonctionnement du restaurant de 80 couverts est lui aussi métamorphosé. Désormais, à l’aide d’un iPad, chaque client peut commander cinq plats à la fois (parmi une centaine), et attendre de 15 à 20 minutes entre chaque commande. “Ce laps de temps permet de ne pas commander trop à la fois. Les clients commandent généralement trois à quatre fois. Certains plats à base de produits nobles ne peuvent être commandés qu’une fois. Et dernière règle : les clients n’ont pas le droit d’emporter les plats si ceux-ci ne sont pas terminés. Cela évite à la fois le gaspillage et les abus”, note le propriétaire.

Les clients au rendez-vous

Depuis sa réouverture, le restaurant a relancé sa fréquentation, notamment auprès des jeunes et des actifs. “Les clients ont accès à tous les plats du menu, avec un service à table et un prix maîtrisé : le prix fixe est de 19,90 € à midi, et 29,90 € le soir, hors boissons et desserts. Comme les plats sont préparés à la commande, cela offre un niveau de qualité bien supérieur à un buffet”, poursuit-il. Le ticket moyen, qui tournait autour de 13 € à midi et 19 € le soir, a nettement augmenté. Mais cette nouvelle stratégie n’est pas si évidente à mettre en place. “35 iPad, c’est un budget. On a aussi besoin de plus de main-d’œuvre qu’avant : on est passé de trois à sept personnes en cuisine, car il faut pouvoir envoyer beaucoup de plats en même temps”, admet Shide Liu. Reste à évaluer la rentabilité du concept, d’ici quelques mois.

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Publié par Violaine BRISSART