Ingrédients
Pour 6 personnes
1 chou-fleur
1 brocoli
1 chou romanesco
1 chou-rave
250 g de crème liquide
50 g de lait
Du beurre
Une feuille de laurier
De la fleur de sel
20 g de câpres
1 bouquet de persil plat
1 citron jaune
15 g de croûtons de pain de mie
15 g d'amandes taillées en bâtonnets
Feuilles de moutarde frisée
Progression
• Tailler une grosse tête de chou-fleur en trois petites têtes d'environ 100-120 g, puis les couper en deux pour obtenir un côté plat et 6 portions de 50-60 g. Tourner les tiges et tourner également 6 petites sommités de chou-fleur, 6 de brocoli et 6 de chou romanesco.
• Préparer une purée de chou-fleur avec 250 g de parures de chou-fleur (avec un minimum de tiges), en les cuisant sous cartouche dans la crème liquide, le lait, 10 g de beurre doux, une feuille de laurier et 6 g de fleur de sel. Mixer le tout (sans la feuille de laurier).
• Préparer la garniture grenobloise : hacher les câpres et 6 g de persil plat, tailler 25 g de citron jaune en dés et les croûtons de pain de mie. Ajouter également les amandes taillées en bâtonnets.
• Rôtir les petites têtes de chou-fleur dans une poêle sur leur côté plat dans du beurre clarifié. Une fois bien dorées, les tourner, ajouter du beurre frais à la poêle, puis arroser pendant quelques minutes avec le beurre moussant pour terminer la cuisson.
• Laisser le beurre tourner noisette, ajouter la garniture grenobloise, puis couvrir les petites têtes de chou-fleur de la garniture et du beurre noisette.
• Glacer les petites sommités au beurre doux, assaisonner avec de la fleur de sel.
• Servir les têtes rôties, garnies à la grenobloise (une par assiette) et les petites sommités de chou-fleur, brocoli et chou romanesco (un de chaque par assiette) glacées, avec une belle cuillère de purée de chou-fleur et de fins copeaux de chou-fleur et de chou-rave crus (2 de chaque par assiette), des demi-amandes toastées (2 par assiette) et des feuilles de moutarde frisée (2 par assiette).
#Comice# #Paris# Michelin 2018 #UnJourUneEtoile# #NoamGedalof#
Pour 6 personnes
1 chou-fleur
1 brocoli
1 chou romanesco
1 chou-rave
250 g de crème liquide
50 g de lait
Du beurre
Une feuille de laurier
De la fleur de sel
20 g de câpres
1 bouquet de persil plat
1 citron jaune
15 g de croûtons de pain de mie
15 g d'amandes taillées en bâtonnets
Feuilles de moutarde frisée
Progression
• Tailler une grosse tête de chou-fleur en trois petites têtes d'environ 100-120 g, puis les couper en deux pour obtenir un côté plat et 6 portions de 50-60 g. Tourner les tiges et tourner également 6 petites sommités de chou-fleur, 6 de brocoli et 6 de chou romanesco.
• Préparer une purée de chou-fleur avec 250 g de parures de chou-fleur (avec un minimum de tiges), en les cuisant sous cartouche dans la crème liquide, le lait, 10 g de beurre doux, une feuille de laurier et 6 g de fleur de sel. Mixer le tout (sans la feuille de laurier).
• Préparer la garniture grenobloise : hacher les câpres et 6 g de persil plat, tailler 25 g de citron jaune en dés et les croûtons de pain de mie. Ajouter également les amandes taillées en bâtonnets.
• Rôtir les petites têtes de chou-fleur dans une poêle sur leur côté plat dans du beurre clarifié. Une fois bien dorées, les tourner, ajouter du beurre frais à la poêle, puis arroser pendant quelques minutes avec le beurre moussant pour terminer la cuisson.
• Laisser le beurre tourner noisette, ajouter la garniture grenobloise, puis couvrir les petites têtes de chou-fleur de la garniture et du beurre noisette.
• Glacer les petites sommités au beurre doux, assaisonner avec de la fleur de sel.
• Servir les têtes rôties, garnies à la grenobloise (une par assiette) et les petites sommités de chou-fleur, brocoli et chou romanesco (un de chaque par assiette) glacées, avec une belle cuillère de purée de chou-fleur et de fins copeaux de chou-fleur et de chou-rave crus (2 de chaque par assiette), des demi-amandes toastées (2 par assiette) et des feuilles de moutarde frisée (2 par assiette).
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