Cette année, c’était le choc des vainqueurs. Pour la 5e coupe de France de la volaille – édition anniversaire – organisée par Poule et Toque, les candidats en lice étaient les 4 derniers gagnants du trophée. Eva Hardouin, Maëlys Leroy, Clément Mengardon et Nicolas Joa se sont donc affrontés, le temps d’une matinée, dans les cuisines de l’Institut Le Cordon Bleu Paris (XVe), autour du canard. Un canard dont ils ont tous utilisé la totalité des morceaux.“Carcasse comprise, pour en faire un jus”, du côté de la benjamine de l’épreuve, Maëlys Leroy, âgée seulement de 16 ans et encore élève au lycée hôtelier de Dinard (Ille-et-Vilaine). La recette gagnante a été celle de Nicolas Joa, cuisinier dans les équipes de La Passagère (1 étoiles Michelin) à Antibes (Alpes-Maritimes), en été, et dans celles de Beaumanière 1850 (2 étoiles Michelin) à Courchevel (Savoie), en hiver. Son plat, “Le canard fier comme un coque”, était un mélange terre-mer, cher au chef étoilé Éric Guérin, président du jury du concours depuis sa création en 2021. D’ailleurs, la recette gagnante sera à la carte de sa table gastronomique, la Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique), durant un mois. “Cette année, toutes les réalisations étaient de qualité et chaque candidat a su mettre en valeur le canard, tout en mêlant technique, saveur et esthétique”, a souligné Éric Guérin, également ambassadeur de Poule et Toque depuis 2024. Quant à Nicolas Joa, il avait déjà gagné la toute première édition de la coupe de France de la volaille en 2021. Âgé de 19 ans, il travaillait alors au bistrot La Yole de Chris, de Christopher Coutanceau, à La Rochelle (Charente-Maritime).
“La volaille est partout dans l’univers du snacking”
À l’issue du concours, une table ronde a eu lieu sur “ les enjeux et les perspectives de la restauration en 2025”. Pour y répondre, Michael Ballay, directeur associé du cabinet de conseil Food Service Vision, a rappelé que 99 % des restaurants sollicités, dans le cadre d’une étude menée par ses équipes, utilisent du poulet, avec un retour confirmé du canard dans les assiettes. “La volaille est partout dans l’univers du snacking a-t-il poursuivi : Même les pizzerias proposent des pizzas à base de poulet !” Dans le même temps, “la volaille a aussi sa place en gastronomie”, a assuré Michael Ballay. Toutefois, s’il a pointé la bonne santé du secteur du snacking, il a rappelé que “les Français vont moins souvent au restaurant” et que“le restaurateur a perdu du chiffre d’affaires par point de vente”. Malgré cela, cet état des lieux révèle “un nombre d’ouvertures d’établissements en hausse de 3 %”. Un résultat que l’on doit au développement des chaînes de restauration plus qu’à celui des indépendants.
Publié par Anne EVEILLARD
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