C’est l’un des plus petits restaurants de la capitale. Situé en étage, à deux pas de l’Opéra Garnier (IIe), il ne compte que 10 places face à un comptoir et au plan de travail du maître sushi Tomoyuki Yoshinaga. Le nom de cet établissement, créé en 2023 : Sushi Yoshinaga. Signe particulier : la sobriété de son décor, pensé tel un écrin paré de bois blond. Dès 2024, le chef japonais a obtenu une première étoile Michelin. Puis, cette année, rebelote avec un 2e macaron qui vient récompenser, une nouvelle fois, les deux services que le maître sushi propose 5 soirs par semaine, sans carte, à raison de 25 séquences par dîner. Le tout en accord avec une sélection de vins et de sakés, sous la houlette de Damien Melon, directeur du restaurant, également sommelier. “Si nous nous étions d’emblée positionnés pour remporter une étoile, l’arrivée de la deuxième, était en revanche inattendue. C’est une belle surprise”, confie-t-il. Même impression pour Tomoyuki Yoshinaga, à la fois “ému et ravi” lorsqu’il a entendu son nom lors de la cérémonie le 31 mars dernier à Metz (Moselle).
Poisson ultra frais, chaque matin
L’identité culinaire de Tomoyuki Yoshinaga est un subtil mélange entre l’art du sushi et une sélection de produits français. À commencer par le poisson qui arrive, ultra frais, chaque matin. Découpes minutieuses, assaisonnements savants, précision des maturations comme des températures et saveurs venues d’ailleurs font le reste. Le tout à déguster avec des baguettes en bois de rose, posées sur un petit plateau en cèdre. Le raffinement absolu, orchestré par un chef, ancien étudiant en lettres, qui se voyait devenir professeur d’anglais. Il a appris la cuisine sur le tas, lors de petits boulots pour financer ses années d’université. Pris de passion, il part en apprentissage, une dizaine d’années, chez un maître sushi, puis enchaîne des expériences à Singapour, en Inde, avant un retour au Japon. Là, il croise la route du chef multi-étoilé Toru Okuda, qui lui propose de venir travailler avec lui à Paris. Sept ans plus tard, Tomoyuki Yoshinaga veut voler de ses propres ailes. Approché par des investisseurs, il va s’installer rue du 4 septembre, avec une offre gastronomique ciblée sur le sushi en étage et Omasake, au rez-de-chaussée, inspiré d’un izakaya japonais. Ce que va changer l’arrivée de la 2e étoile au Sushi Yoshinaga ? Rien, si ce n’est la liste d’attente qui s’allonge pour faire partie des 10 privilégiés autour du comptoir. Damien Melon parle désormais “d’une réservation toutes les 7 minutes”.
Publié par Anne EVEILLARD
