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Ingrédients
pour 4 personnes
Risotto
• 2 litres de bouillon de volaille
• 240 g de riz carnaroli
• 20 g de beurre
• 80 g de beurre acide
• 40 g de parmesan râpé
• 20 g de racines de curcuma frais
• sel, poivre
Viande
• 4 filets de pigeon fermier
Sauce
• carcasse de pigeon, ail, carottes, échalote, sucre muscovado
Risotto
• 2 litres de bouillon de volaille
• 240 g de riz carnaroli
• 20 g de beurre
• 80 g de beurre acide
• 40 g de parmesan râpé
• 20 g de racines de curcuma frais
• sel, poivre
Viande
• 4 filets de pigeon fermier
Sauce
• carcasse de pigeon, ail, carottes, échalote, sucre muscovado
• 1
l de vin rouge Barbera d'Alba
Condiments
• 5 g de masse de cacao (100 % cacao)
• cacahuètes torréfiées PM
• café moulu PM
• chapelure PM
• poivre de Jamaïque PM
• poudre de clémentine PM
Progression
Risotto
Condiments
• 5 g de masse de cacao (100 % cacao)
• cacahuètes torréfiées PM
• café moulu PM
• chapelure PM
• poivre de Jamaïque PM
• poudre de clémentine PM
Progression
Risotto
• Faire fondre le beurre et ajouter le riz, laisser cuire 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit
translucide. Saler. Mouiller avec une louche de bouillon de volaille.
• Laisser réduire 18 minutes à feu doux en brassant doucement et en
remouillant si besoin. À la fin, ajouter le beurre acide et le
parmesan.
Pigeon
• Poêler les filets de pigeons au beurre, d'abord côté peau, 3 minutes de chaque côté, et finir la cuisson 4 minutes au four.
Pigeon
• Poêler les filets de pigeons au beurre, d'abord côté peau, 3 minutes de chaque côté, et finir la cuisson 4 minutes au four.
• Couper en petits morceaux la carcasse des pigeons et mettre au
four à 200 °C pendant 5 minutes. Puis, la disposer dans une casserole
avec l'ail, les carottes, les échalotes... Ajouter un peu de
beurre à trois reprises, et jeter l'excédent de graisse.
• Mouiller
la carcasse avec de l'eau à trois reprises. Quand l'eau est
absorbée, remouiller avec un litre de vin rouge type Barbera d'Alba.
Réduire. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre muscovado et des
glaçons pour couvrir la carcasse.
• Cuire à feu doux pendant 30
minutes. Ecumer et enlever la carcasse. Réduire la sauce et la
monter au beurre.
Condiments
Condiments
• Dans un ramequin, mélanger la chapelure avec des
cacahuètes torréfiées et du café moulu.
Dressage
• Disposer le risotto, les filets de pigeon et tous les condiments (masse de cacao, poivre de Jamaïque torréfié, poudre de clémentine, préparation aux cacahuètes) dans leur propre ramequin. Les clients peuvent associer comme ils le souhaitent les différents ingrédients.
Dressage
• Disposer le risotto, les filets de pigeon et tous les condiments (masse de cacao, poivre de Jamaïque torréfié, poudre de clémentine, préparation aux cacahuètes) dans leur propre ramequin. Les clients peuvent associer comme ils le souhaitent les différents ingrédients.
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