Ingrédients
Pour 4 personnes
Cannellonis de crabe
500 g de pulpe de céleri cuit en papillote
300 g de chair de tourteau
10 g de gingembre râpé
100 g de brunoise de céleri branche
25 g de sauge blanchie en julienne
70 g de vinaigre de pickles (280 ml de vin blanc, 180 ml de vinaigre de riz et 30 g de sucre)
40 g d'huile de sauge-citron (50 cl d'huile de pépins de raisin, 50 g de zeste de citron séché et 4 bottes de feuilles de sauge
séchée)
Vinaigrette de céleri branche
250 g de céleri branche
100 ml de vinaigre de pickles
25 ml d'huile de sauge-citron
12 ml vinaigre de balsamique blanc
2 g de gomme xanthane
0,1 g de sel
Progression
• Couper finement des tranches de céleri rave et les blanchir.
• Mettre à plat les tranches de
céleri et les garnir avec la chair de tourteau, le céleri, le gingembre râpé,
la sauge, l'huile de sauge-citron et le vinaigre de pickles.
• Réaliser la vinaigrette de céleri.
La mettre au fond de l'assiette et disposer par dessus les cannellonis de tourteaux.
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