Ingrédients
Pour 4 personnes
4 grosses langoustines
1 fenouil
1 échalote
1 carotte
1 citron
1 orange
1 pamplemousse
20 cl de crème liquide
50 g de beurre 50 g
Cognac
Huile d'olive
Mélange d'herbes suivant la saison
Progression
• Décortiquer les langoustines et garder les têtes et carapaces pour le jus.
• Émincer le fenouil finement et le faire mariner avec l'huile d'olive, les zestes et segments d'agrumes.
• Réaliser un bouillon de langoustines assez corsé et y ajouter des zestes d'agrumes pour le parfumer légèrement.
• Monter de la crème liquide, saler, poivrer et y ajouter le mélange d'herbes hachées.
• Faire revenir le fenouil rapidement pour obtenir une texture fondante.
• Poêler les queues de langoustines.
Dressage
• Verser le bouillon au dernier moment lorsque l'assiette est servie.
Pour 4 personnes
4 grosses langoustines
1 fenouil
1 échalote
1 carotte
1 citron
1 orange
1 pamplemousse
20 cl de crème liquide
50 g de beurre 50 g
Cognac
Huile d'olive
Mélange d'herbes suivant la saison
Progression
• Décortiquer les langoustines et garder les têtes et carapaces pour le jus.
• Émincer le fenouil finement et le faire mariner avec l'huile d'olive, les zestes et segments d'agrumes.
• Réaliser un bouillon de langoustines assez corsé et y ajouter des zestes d'agrumes pour le parfumer légèrement.
• Monter de la crème liquide, saler, poivrer et y ajouter le mélange d'herbes hachées.
• Faire revenir le fenouil rapidement pour obtenir une texture fondante.
• Poêler les queues de langoustines.
Dressage
• Verser le bouillon au dernier moment lorsque l'assiette est servie.
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