Durant l'été
2014, le chef Pascal Favre d'Anne
ferme son restaurant d'Angers (49), alors auréolé d'une étoile Michelin, et part sillonner le monde
durant dix mois. Avec sa femme, Mathilde,
ils enchaînent Mongolie, Chine, Japon, Thaïlande, Inde, Indonésie, Sri Lanka…
avec un détour par l'Afrique du Sud. "Nous n'avions pas de programme précis, juste
quelques restaurants comme points de chute. Nous nous laissions guider par les
marchés, les produits locaux, nos découvertes, nos coups de coeur",
confie le chef. À son retour, au printemps 2015, il veut du neuf. Fini le
restaurant de 50 couverts avec une équipe d'une quinzaine de personnes. Il
investit le salon de 80 m² de l'hôtel Le 21 Foch, dont il est propriétaire dans
le centre d'Angers (Maine-et-Loire), installe une vingtaine de couverts, crée une
cuisine ouverte, une terrasse et baptise le tout Le Favre d'Anne, loft
culinaire.
Cuisine du monde et du marché
D'emblée, il privilégie une équipe ramassée : deux personnes à ses côtés en cuisine et deux en salle. Quant à son épouse, elle assure les accords mets et vins. À la carte, du sur mesure au déjeuner. Pascal Favre d'Anne prend lui-même les commandes et compose avec chaque client "selon ce [qu'il a] rapporté du marché". Mieux : si on l'appelle la veille pour avoir un saint-pierre, du veau, du lapin… il s'adapte. Le soir, en revanche, place à une carte version 'Carnet de voyage'. Celle-ci se décline en cinq ou dix destinations, toutes inspirées de sa récente échappée à travers le monde, en particulier l'Asie. De nouveau "acteur" dans sa cuisine, le chef se dit ravi. D'ailleurs, la spontanéité de son travail, comme la proximité avec ses clients et son équipe, ont conquis les inspecteurs du Michelin. Heureux propriétaire depuis quelques mois de l'île du Hardas (sur la Loire, à 7 km d'Angers) Pascal Favre d'Anne s'apprête à y faire les premières récoltes dans son potager d'un hectare et demi. D'ici au mois d'avril, il aura sa propre mâche, son fenouil, ses radis, ses côtes de blettes multicolores… De nouvelles sources d'inspiration en perspective.
Cuisine du monde et du marché
D'emblée, il privilégie une équipe ramassée : deux personnes à ses côtés en cuisine et deux en salle. Quant à son épouse, elle assure les accords mets et vins. À la carte, du sur mesure au déjeuner. Pascal Favre d'Anne prend lui-même les commandes et compose avec chaque client "selon ce [qu'il a] rapporté du marché". Mieux : si on l'appelle la veille pour avoir un saint-pierre, du veau, du lapin… il s'adapte. Le soir, en revanche, place à une carte version 'Carnet de voyage'. Celle-ci se décline en cinq ou dix destinations, toutes inspirées de sa récente échappée à travers le monde, en particulier l'Asie. De nouveau "acteur" dans sa cuisine, le chef se dit ravi. D'ailleurs, la spontanéité de son travail, comme la proximité avec ses clients et son équipe, ont conquis les inspecteurs du Michelin. Heureux propriétaire depuis quelques mois de l'île du Hardas (sur la Loire, à 7 km d'Angers) Pascal Favre d'Anne s'apprête à y faire les premières récoltes dans son potager d'un hectare et demi. D'ici au mois d'avril, il aura sa propre mâche, son fenouil, ses radis, ses côtes de blettes multicolores… De nouvelles sources d'inspiration en perspective.
Publié par Anne EVEILLARD
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