Michelin 2016 : La Bourride

Ingrédients

Pour 6 personnes

Aïoli

• ½ gousse d'ail écrasée

• 1 beau jaune d'oeuf

• Sel et poivre moulu

• Jus de citron

• 0,5 cl de moutarde de Dijon

• 30 cl d'huile d'olive

• 30 cl d'huile de pépins de raisin


Bourride

• 6 cl d'huile d'olive extra-vierge

• 0,5 cl de graines de fenouil

• 0,5 cl de graines d'anis

• 25 cl de poivre de cayenne

• 2 gousses d'ail écrasées

• 2 blancs de poireaux

• 2 oignons

• 3 tomates mûres

• 1 feuille de laurier séchée

• 1 l de fumet de poisson

• 50 cl de vin blanc sec

• 1 kg de poisson blanc à chair ferme, cabillaud, merlu ou similaire désarêté.

• 6 grosses crevettes décortiquées et deveinées

• 6 mini-fenouils

• 25 cl de filaments de safran



Progression

Aïoli

• Fouetter dans un saladier l'ail, le jaune d'oeuf, l'assaisonnement, les jus et zeste de citron, la moutarde.

• Ajouter l'huile petit à petit. Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une texture semblable à la mayonnaise. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Bourride

• Faire chauffer l'huile dans une casserole large à feu moyen. Ajouter les graines de fenouil et d'anis, le poivre. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter l'ail, le poireau en rondelles, les oignons grossièrement découpés, les quartiers de tomates et la feuille de laurier. Cuire 15-20 minutes jusqu'à caramélisation.

• Ajoutez le bouillon de poisson et le vin, porter à ébullition et réduire de moitié. Passer la préparation et remettre dans la casserole à feu moyen.

• Ajouter le poisson, les crevettes, les mini-fenouils et le safran. Rectifier l'assaisonnement. Cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit et que les crevettes soient devenues rouges.


Dressage

• À l'aide d'une écumoire, repartir le poisson et les crevettes dans les assiettes.

• Mélanger 125 ml du bouillon et 20 ml d'aïoli. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement. Verser sur le poisson et servir avec une baguette toastée.