Michelin 2015 : Vivier-sur-Mer : Tourteau, dorade, couteaux, bigorneaux, crevettes grises et petits légumes assaisonnés d'une sauce tosazu

Ingrédients

Pour 10 personnes

• 1 dorade grise sauvage de 1,5 kg

• 500 g de couteaux

• 200 g de crevettes grises

• 2 tourteaux

• 200 g de bigorneaux cuits

• 1 pièce de choux•fleurs

• ½ navet daikkon

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 1 barquette de borage cress

• Feuille de céleri jaune

• PM huile d'olive

• PM poivre Sancho

 

Sauce tozazu

• 40 g de kombu

• 40 g de bonite (ou 20 g)

• 1 l d'eau

• 20 g de gélatine/litre

• 65 g de soja

• 70 g vinaigre de mirin

• 65 g de vinaigre de riz

 

Progression

Sauce Tozazu

• Faire tremper le kombu dans l'eau froide pendant 24 heures environ. Monter en température jusqu'à ébullition, décanter et y jeter la bonite. Laisser infuser au dessus du fourneau dans un bahut filmé.

• Filtrer et coller avec la gélatine trempée 24 heures auparavant.

• Ajouter le soja, le vinaigre de riz et la mirin.

• Débarrasser et réserver.

Poisson

• Faire mariner la dorade 2 heures avec un mélange de gros sel, sucre et aromates.

• Rincer et laisser sécher sur grille 4 heures. Tailler de fines tranches et lustrer avec une bonne huile d'olive.

• Cuire les tourteaux, décortiquer et assaisonner avec les zestes de citron jaune, citron vert, les feuilles de céleri jaune ciselées, les algues séchés et un peu d'huile d'olive. Réserver.

• Ouvrir les couteaux à cru, les tailler en morceaux de 1 cm et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive. Refroidir et réserver.

• Blanchir à l'anglaise les sommités de choux•fleurs.

• Tailler de petits cubes de navet daikon et faire mariner dans un mélange de vinaigre de riz, mirin, aromates et jus de betterave.

• Décortiquer les crevettes grises et décoquiller les bigorneaux.

Dressage

• Casser la gelée et dresser dans les assiettes. Ajouter le tourteau, les fines tranches de dorade, les crevettes grises, les bigorneaux, les couteaux, les sommités de choux•fleurs et les cubes de navets marinés.

• Finir par les feuilles de borage cress et le poivre Sancho. Servir très frais.