Michelin 2015 : Une étoile dans la tempête

À Chamonix, il y a deux ans, l'étoile récompensait l'Auberge du Bois Prin et le chef Raphaël Vionnet. Un an plus tard, celui-ci quittait l'établissement et Julien Razemon reprenait alors les cuisines. Une nouvelle étoile vient de tomber... mais le chef est parti fin novembre pour rejoindre le Domaine de la Corniche, à Rolleboise (78). Denis Carrier, propriétaire, est inébranlable. "C'est un coup dur, mais nous allons y arriver." Depuis 1985, où il a rejoint ses parents, il a développé Le Bois Prin pour en faire un incontournable de Chamonix. Pendant des années, on y servait une cuisine du terroir et des spécialités locales. Cependant, l'arrivée de Raphaël Vionnet a changé la donne. Avec son commis, Brieuc Munari, à deux en cuisine, ils raflaient une étoile en quelques mois. À peine le temps de savourer la récompense, de réaliser des travaux en cuisine et en salle, Raphaël Vionnet part s'installer à Thonon.

Potager bio

"Je voulais continuer dans cette voie, montrer au Michelin que je ne baissais pas les bras. Je ne pouvais pas retourner à une cuisine traditionnelle." Denis Carrier embauche donc Julien Razemon, qui a passé trois ans chez Lameloise puis une saison à l'Albert Ier, chez son frère Pierre Carrier. Brieuc Munari, est promu second, Cyril Gérard, pâtissier, rejoint l'équipe. La cuisine se fait avec les légumes que cultive Denis Carrier, dans son potager bio en contrebas de l'auberge. "Je ne suis plus en cuisine mais en amont de la cuisine. La production de légumes couvre même à certaines périodes les besoins du restaurant. Nous avons travaillé dur pour maintenir la table et cela a payé."

Fin novembre, à quelques jours de l'ouverture de la saison, Julien Ramazon, rend son tablier. "J'ai du prendre un décision difficile, et confier les cuisines à Brieuc Munari." Le jeune chef, originaire de la vallée de Chamonix, a un caractère souple, qui rassure Denis Carrier. Sa cuisine fusionne son expérience vécue auprès de Raphaël Vionnet et de Julien Razemon. "Il a cinq ans de maison, il sait faire la synthèse et garder le meilleur." Aussi, quand le Michelin l'a appelé, Denis Carrier est parti chercher la précieuse étoile, à laquelle il ne croyait plus. Brieuc Munari, nouveau chef à 23 ans, a repris les rênes avec courage et détermination. "C'est un enfant de la vallée, un premier de cordée, qui exprime sa sensibilité dans la cuisine. Nous allons tenir ferme la barre pour prouver que le Michelin ne nous a pas fait confiance impunément."